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Ácaro del jamón o piojillo, qué es y cómo actuar

¿Has visto alguna vez unos bichos blancos que corren por tu jamón? Son tan pequeños que, en muchas ocasiones, podemos confundirlos o casi no percatarnos de ellos. Pero si te fijas detenidamente, podrás ver cómo este parásito corre por tu jamón. No suele suceder… ¡Pero puede pasar! Quédate con nosotros, porque te vamos a enseñar todo lo que debes saber sobre este ácaro del jamón para que jamás te pille de improviso. ¡Y te enseñaremos cómo eliminarlos!

ácaro del jamón o piojillo

Qué es el ácaro del jamón

El piojillo, también conocido como ácaro del jamón, es un parásito que puede hacer su aparición en un jamón cuando este se encuentra en el secadero. Su nombre científico es Thyropahgus putrescentiae, y se puede apreciar de forma clara porque son una especie de motas blancas que se mueven. Es fundamental apreciar el movimiento porque es fácil confundir este ácaro con los cristales de tirosina, que no tienen nada que ver. La tirosina no es perjudicial, no es una infección ni una enfermedad, y no hay ningún problema en consumirla. Pero el piojillo es diferente. Si ves que las motas se mueven, ¡pon tu jamón bajo vigilancia!

💡 Qué son los cristales en el jamón

Estos ácaros aparecen durante el proceso de maduración de los jamones, cuando estos se encuentran o bien en la bodega o bien en el secadero. Y es que es en ese momento cuando se dan las mejores condiciones tanto de humedad como de temperatura como para que estos proliferen. A esto hay que sumarle que el exterior del jamón, que suele ser mohoso en ese momento y que beneficia la curación de este, también ayuda a que estos ácaros se reproduzcan.

Prevención y detección del piojillo

La única manera de evitar que los piojillos del jamón proliferen es que desde la bodega se lleve a cabo un control óptimo de estos. La sala debe estar ventilada, la temperatura debe ser la ideal y la humedad debe estar bajo vigilancia. Además, se recomienda que se cubran las partes más secas de las piezas con una grasa especial, puesto que esto también ayuda. Lo normal es que, si estos ácaros aparecen, se detecten mucho antes de que lleguen a tu casa. Pero, en ocasiones, pueden darse despistes o se pueden pasar por alto.

Para evitar que estos ácaros aparezcan en casa, lo único que tienes que hacer es conservarlo en un lugar fresco y seco. Lo normal es colocarlos en una zona de la cocina en la que no dé el sol directamente y en la que la pieza no se moje.

Es fácil que los detectes en casa, y es un paso que es recomendable dar antes de consumir el jamón. Basta con observar detenidamente la pieza y ver si tiene puntos blancos y, sobre todo, si estos se mueven. Si la respuesta a esto es afirmativa, ¡a continuación te contamos lo que debes hacer!

Por cierto, el color de los ácaros puede, en ocasiones, pasar a ser marrón. Esto puede hacer que sea algo más complicado detectarlos, puesto que podemos confundirlos con serrín. La tonalidad cambia cuando se mezclan ácaros vivos con otros que ya han muerto y, además, con los excrementos de ambos parásitos. El único consejo que podemos darte en este sentido es que revises bien el producto y, sobre todo, que confíes en establecimientos de calidad.

Es un problema grave para quienes trabajan con jamones, puesto que pueden llegar a suponer una pérdida económica importante. Si los ácaros se detectan directamente en el proceso de producción, todos los jamones serán desechados. No obstante, si pasan desapercibidos porque son pocos o porque se confunden con cristales de tirosina, serán los vendedores los que tengan que afrontar el problema. ¡O incluso los compradores! Por eso recomendamos siempre acudir a establecimientos que sepan detectar este problema, para que evites comprar productos en mal estado. En relación a esto, ¿sabes que un maestro de cala del jamón puede detectar si un jamón tiene ácaros durante el proceso de cala?

¿Qué pasa si comes ácaros del jamón?

Y, ¿qué puede pasarme si consumo ácaros del jamón? ¿Puedo enfermar? Pues sí y no, dependerá un poco de ti. Estos ácaros realmente no son perjudiciales, y la mayor parte de las personas ni siquiera reaccionan a su consumo. Aunque esto no significa que debas comerlos, ni mucho menos.

Mas es cierto que hay una parte de la población que sí puede reaccionar peor a estos piojillos del jamón. En los casos más graves, se puede incluso desarrollar una alergia o una intolerancia. Se han dado reacciones que han acabado en asma bronquial o en problemas a nivel ocular, aunque estos casos son los menos. Lo normal es que veas que el jamón está infectado antes de comerlo o tras haber consumido un poco, y no tengas ningún tipo de percance.

Cómo eliminar los ácaros de un jamón

¿Has detectado que tu jamón tiene ácaros? En ese caso, la celeridad con la que trates de atajar el problema es fundamental. Cuanto antes actúes, ¡mejor! Porque estos piojillos se reproducen muy rápido y podrían acabar por provocar que tengas que deshacerte de la pieza al completo. ¡E incluso infectar otros jamones que pudieras tener cerca!

Lo primero es que no cunda el pánico. Si el jamón está sin empezar, puedes impregnar o bien de manteca o bien de aceite de oliva toda la zona afectada. Esto hará que el ácaro muera de forma instantánea. Puedes incluso fundir el tocino del jamón, algo que te ayudará a mantener las propiedades de este. Lo que hará será asfixiar de forma irremediable los ácaros. Sí, el aceite puede ser otra alternativa, pero es menos eficaz.

Puede darse el caso de que no quieras salvar la pieza. No te preocupes: acude al establecimiento donde la hayas adquirido, y coméntale la situación. Además, ¡eso alertará sobre una posible “pandemia” de ácaros en un secadero! Y hará que se dé a conocer la situación.

Pero ¿y si ya has empezado la pieza? ¿Qué hacemos entonces? Puedes cortar la parte infectada y continuar consumiendo el resto, ayudándote también de la manteca. Es una de las formas más eficaces de salvar el jamón completo o, al menos, lo máximo que puedas.

No es un problema habitual, pero está bien que sepas exactamente qué es y cómo actuar si lo encuentras. Aunque seguramente lleves años comprando jamón y jamás te hayas encontrado con estos molestos piojillos. Recuerda que, hasta llegar a tu mesa, los jamones siempre pasan un largo proceso para garantizar su salubridad. ¡Y es muy raro que estos parásitos escapen a la criba!

Para recapitular, aquí te dejamos con los puntos más importantes a tener en cuenta:

  • Evalúa la gravedad y toma medidas: Inspecciona el jamón para determinar la extensión de la infestación. Si es mínima y está confinada a una pequeña área, podrías considerar cortar esa sección y continuar consumiendo el resto, siempre que el resto del producto esté en buenas condiciones. También puedes untar con aceite o manteca la zona infectada para eliminarlos.
  • Contacta al proveedor: Comunícate con el fabricante o vendedor del jamón para informarles sobre la situación. Algunos podrían ofrecer soluciones o reemplazos, dependiendo de sus políticas y del estado del producto.
  • Descarta si hay dudas: Si tienes preocupaciones sobre la seguridad alimentaria o si la infestación es significativa, es mejor desechar el producto para evitar cualquier riesgo para la salud.
  • Almacenamiento adecuado: Asegúrate de mantener el jamón correctamente almacenado en condiciones frescas y secas para prevenir la proliferación de ácaros u otros microorganismos.

En este otro post hablamos de otro bichito que puede atacar tu jamón, el escarabajo del jamón o necrobia rufipes.

▶️ Etiquetado del jamón ¿Qué significa cada color?

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Bibliografía

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Reina, J., Gómez M., & González, J. (2010). Estudio de los ácaros del jamón serrano mediante técnicas de microscopia óptica y de fluorescencia. Ingenio, 12(3), 129–140.

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