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Conservantes y aditivos en el jamón. ¿Qué funciones tienen?

Cada vez somos más conscientes del riesgo que supone para nuestra salud consumir ciertos alimentos ultraprocesados, así como algunos de los conservantes y componentes que estos pueden traer consigo. Y si antes únicamente nos preocupaba del jamón la cantidad de sal que traía consigo, ahora son cada vez más las personas que indagan más allá. ¿Qué conservantes lleva el jamón? ¿Ponen en peligro nuestra salud? Hoy te lo vamos a contar todo sobre los conservantes y los aditivos que se usan durante el proceso de preparación del jamón, así como para qué sirven. Y, sobre todo, por qué no suponen un problema para tu organismo.

jamones con sus diferentes etiquetas colgados

Nitrito sódico (E-250) y Nitrato potásico (E-252)

Comenzamos hablando de dos de los conservantes que más se usan hoy en día: el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). El primero de ellos tiene como principal función evitar que crezcan bacterias en el jamón, especialmente la conocida como Clostridium botulinum. Es decir, la responsable de la intoxicación alimentaria que conocemos comúnmente como botulismo. No solo ayuda a preservar el jamón libre de estas problemáticas, sino también le da un color algo más rosado, que llama mucho la atención de los consumidores.

En cuanto al nitrato potásico (E-252), tiene una función muy similar a la del anterior, pero actúa de una forma totalmente diferente. Y es que este último se va descomponiendo en nitrito durante todo el proceso de curación del jamón, proporcionando así una protección extra contra las bacterias.

Pese a que son conservantes muy eficaces, es cierto que han despertado ciertas suspicacias en términos de salud. Esto se debe a que pueden promover la formación de nitrosaminas, unos compuestos que se han catalogado como cancerígenos. Por suerte, todo esto se encuentra totalmente pautado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. Esta limita la cantidad máxima de consumo de nitrito sódico a 100 mg por kilogramo, mientras que la de nitrato potásico es de 150 mg por kg. Siempre y cuando se mantengan esos niveles, la posibilidad de que se formen nitrosaminas es ínfima. Además, cabe añadir que las nitrosaminas suelen requerir cocinarse a altas temperaturas para aparecer, y no es algo que se suela hacer con el jamón.

Hay ciertos jamones que apuestan por eliminar estos conservantes, pero eso implica que el proceso de curación deba tener un control aún más exhaustivo. Al eliminar esta protección extra, el riesgo de contaminación con bacterias se puede incrementar.

Ascorbato de sodio (E-301)

Pasamos ahora a hablar de otro conservante, en este caso el conocido como ascorbato de sodio (E-301). Este cumple diferentes funciones, la primera de ellas la de actuar como antioxidante y proteger la carne contra la posible oxidación. De esta manera, lo que consigue es que se mantenga en buenas condiciones mucho más tiempo. No solo eso, sino que también ayuda a reducir la formación de las temidas nitrosaminas, puesto que convierte el nitrito sódico en óxidos de nitrógeno.

Junto a los beneficios que tiene a nivel de conservación, también mejora tanto el color como el sabor. Este aditivo es un añadido necesario para mejorar la calidad del producto, y para reducir los posibles riesgos para la salud que el nitrito sódico pudiera conllevar.

Citrato trisódico (E-331-iii)

El citrato trisódico, que se identifica con el código E-331-iii, tiene un papel crucial durante todo el proceso de producción del jamón. Y es que es un regulador de la acidez que ayuda a controlar el pH de la carne. Sirve para estabilizar todo tipo de productos cárnicos, ayudando así a que su textura sea mucho mejor y, además, a prolongar su vida útil. La idea es bastante sencilla: si se mantiene un pH adecuado, la carne se mantendrá en buenas condiciones durante mucho más tiempo y, además, se evitará el desarrollo de cualquier tipo de bacteria. De este modo, ayudará también a preservar la seguridad de todos aquellos que consumimos jamón de forma habitual.

Sal

¡No podíamos dejar de hablar de la sal! Y es que es bien sabido que esta se usa como conservante en la elaboración del jamón desde hace siglos. Es cierto que hay quien ha llegado a preocuparse por la cantidad de sal de este alimento, puesto que un consumo excesivo puede conllevar problemas de tensión. No obstante, y como siempre sucede en temas de alimentación, la clave es buscar y mantener un equilibrio. Además, la industria está muy controlada, y aplica la sal en la cantidad adecuada para conseguir tanto la calidad del jamón como la seguridad de sus comensales.

Pero ¿qué hace exactamente la sal? Pues no solo se encarga de realzar el sabor del jamón, sino que también ayuda a la deshidratación de la carne. De esta manera, lo que consigue es que las bacterias no encuentren un ambiente en el que poder proliferar. Además, el mero hecho de deshidratar el jamón hace también que se conserve mejor durante más tiempo y que su textura sea mejor. ¡Es una de las claves de que nos guste tanto este producto!

▶️ En este artículo hablamos en profundidad del proceso de salazón del jamón

Azúcar

Pese a que en ocasiones esto se desconozca, lo cierto es que el azúcar también se usa en la producción del jamón. No solo porque le da un toque dulce, eliminando así una posible salazón excesiva, sino que también favorece que se formen compuestos que mejoran tanto el color como el sabor de la carne. No obstante, su papel en la conservación es, quizá, menor que el de otros de los componentes de los que hemos hablado. Pese a todo, sí que ayuda a mantener un equilibrio microbiológico a nivel superficial.

Si bien es cierto que tanto los conservantes como los aditivos pueden llegar a preocuparnos, sobre todo si no sabemos lo que hacen, son cruciales en el proceso de producción del jamón. Son los encargados de ofrecer la calidad que tanto ansiamos, así como un producto libre de bacterias y mucho más seguro para el consumo. Y ahora que lo sabes todo sobre ellos, seguramente no vuelvas a tener dudas ni temores al respecto. ¡Y disfrutes mucho más de tu jamón!