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La Cala del Jamón y el Calado

El mundo del jamón es totalmente fascinante. Es un universo complejo, donde se entremezcla el arte culinario, la ciencia de la alimentación y el disfrute del paladar. Y, dentro de este, la cala del jamón es una de las prácticas más importantes para los amantes de este alimento. Pero ¿sabes exactamente en qué consiste esta cala del jamón? Sigue leyendo, porque te lo vamos a contar todo sobre este proceso, así como del utensilio que se usa para llevarlo a cabo.  

Cala del jamón

Qué es la cala del jamón 

Cuando hablamos de la cala del jamón, podemos hacer referencia a diferentes cosas. En primer lugar, se llama así a la acción de valorar la calidad real que tiene un jamón. Para ello, se lleva a cabo un procedimiento bastante largo, en el que se valora su elaboración, su curación, su calidad, su olor… Absolutamente todo.  

Pero, además, la cala es, a su vez, el utensilio que se utiliza para realizar el calado como tal. Es una herramienta punzante, de alrededor de 10 o 12 centímetros de largo (ver imagen). Normalmente, se suele fabricar con hueso de vaca o de caballo, dependiendo del fabricante. Eso sí, siempre es imprescindible que sea de alguno de estos materiales, puesto que así se consigue que no tenga ningún tipo de olor que pueda afectar a la cala del jamón.  

Además, esta cala se suele confeccionar siempre de forma artesanal, siguiendo un proceso concreto. Lo primero que se hace es preparar el hueso, y, para eso, hay que limpiarlo y blanquearlo para darle la apariencia final deseada. Tras eso, se procede a afilar uno de los lados, que será con el que se realice la cala en sí. El otro extremo se suele labrar de tal manera que permita asirlo con facilidad, para hacer que el uso sea mucho más sencillo. Pese a que parece un utensilio simple, y realmente lo es, hay una ciencia compleja tras él, además de una larga historia y tradición. 

Pero aún hay más, y es que hay otro contexto en el que se puede usar este término. Cuando un maestro jamonero nos señala que un jamón tiene cala, nos está diciendo que esa pieza no es apta para el consumo. Es decir, que es un procedimiento, una herramienta y, además, una forma de señalarnos que una pieza no se debe consumir. No hay un único motivo por el cual un jamón pueda tener cala, si no más de uno. Puede haberse dado un problema en el matadero, en el proceso de salazón, haberse dado una contaminación cruzada… ¡Son muchas las variables!  

Proceso de calado de un jamón 

El proceso en sí de la cala no se puede realizar en todos y cada uno de los jamones, puesto que sería muy complicado y, además, implicaría catar al completo un jamón que posteriormente se querrá vender. Entonces, ¿cómo podemos comprobar la calidad real del jamón sin hacer una cata ni abrirlo? Para eso, lo que hacen los maestros jamoneros es realizar una sencilla cala. 

Durante esta, se practican tres incisiones en cada una de las piezas del jamón, o dos en el caso de que hablemos de una paleta. Los puntos en los que se hacen estas incisiones son: 

  • En la articulación que une el fémur con la cadera. 
  • A la altura de la babilla, en la vena femoral. 
  • Y en la rodilla, que es la articulación que une el fémur con la tibia. 

Se realizan siempre en estos tres puntos porque son los considerados más sensibles, y los que podrían “presentar cala”, o algún tipo de defecto. De ahí que se busque analizarlos en profundidad. 

Al hacerle estas tres incisiones, y rompiendo lo mínimo posible la pata, lo que consigue es valorar el olor y el color del jamón. Y es entonces cuando puede valorar si ese jamón es apto o no para el consumo, dependiendo de sus cualidades organolépticas. Tras realizar el estudio, el experto se asegura de volver a cerrar estos tres puntos, para así evitar posibles problemas. Si no se cerrasen bien, podría aparecer una oxidación precoz de la pieza, por ejemplo. 

💡 No solo se valora la intensidad y la calidad del olor, sino también el color, e incluso la resistencia que la pieza ejerce ante la hendidura.  

Ciencia detrás de la cala 

Realmente, el proceso de calado es muy complejo. Es imprescindible contar con una mano experta, un auténtico maestro jamonero, para que sea él el que se encargue de realizar este calado. Irá eligiendo las piezas que ya estén en su punto de maduración y, una a una, hará el calado. Además, se debe hacer siempre tras finalizar la maduración, y antes de dejar el jamón en la bodega.  

Son muchos los parámetros que se deberán valorar: la morfología del jamón, su tacto, su grado de curación, su nivel de salazón, si tiene anomalías…  

No solo eso, sino que el procedimiento en sí debe ser preciso. La profundidad de las incisiones debe ser siempre de entre 1,5 cm y 3 cm, no más de eso. Si se sobrepasan esos centímetros, podemos encontrarnos con una rotura de las fibras musculares. 

Además, no cualquier persona puede valorar los aromas que se desprenden del jamón, sino que debe hacerlo una persona que ya tenga experiencia. Por si esto fuera poco, también se debe acertar con máxima precisión en esos puntos de cala que hemos señalado. En el caso del punto que une el hueso de la cadera con el fémur, por ejemplo, es una de las zonas en las que se suele acumular el ácaro del jamón. Y este desprende un olor particular, que en una cala se detecta fácilmente. 

Pero los otros dos puntos tampoco son aleatorios: el de la vena femoral nos hablará del sangrado del jamón, y nos señalará si este es correcto; y, en el caso del jarrete, nos indicará si el proceso de curación del jamón ha sido correcto. 

Por último, estos calados deben ser siempre rápidos, precisos, para así evitar que la herida sea demasiado profusa y cause daños en la pieza. Sin duda, es un proceso que solo un experto podrá realizar en condiciones.