Si eres fanático del jamón ibérico de bellota, no te sorprenderá saber que proviene de los conocidos como cerdos de bellota. Pero ¿qué es lo que hace a estos animales tan especiales? ¿Cuáles son las características que consiguen que su carne tenga un sabor tan especial y característico? Hoy te lo vamos a contar todo sobre este animal y su alimentación, para que te conviertas en todo un experto en cerdos.
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Qué es un cerdo de bellota
Cuando hablamos de un cerdo de bellota, nos estamos refiriendo a un cerdo de raza ibérica cuya alimentación se ha basado en bellotas. Esto no significa que únicamente coman esto, sino que es la base de su alimentación. Además, estos suelen comer pasto e hierbas que encuentren en la dehesa, que es donde suelen residir.
El ciclo del cerdo de bellota, así como sus fases de cría, es muy interesante. Suelen nacer alrededor de primavera o verano, y se consideran lechones hasta que cumplen alrededor de los tres meses de vida. Durante esos meses, pasan de pesar 1 kg hasta superar los 23 kg, y se alimentan principalmente de leche materna. Cuando cumplen los cuatro meses, pasan a considerarse marranos. Esta fase termina a los nueve meses, aproximadamente, que es cuando deben pesar alrededor de 60 kg. Durante esa etapa, se alimentan de los restos que haya de la montanera anterior.
Cuando ya cumplen un año, pasan a conocerse con el nombre de primal. Y su peso continúa aumentando, puesto que con 15 meses deben rondar los 115 kg. Suelen basar su alimentación en hierba, que es fundamental por su aporte tanto de fibra como de proteína. Además, la hierba contiene tocoferoles, que es lo que hace que la grasa del cerdo tenga esos antioxidantes tan beneficiosos.
Por último, llegan a la que se conoce como la fase de montanera, en la que se les conoce como gordos. La montanera suele durar unos dos meses, y deben terminar pesando entre 150 y 180 kg.
Es justo durante esta montanera que el cerdo basa su alimentación de todas esas bellotas que han caído de las encinas. Normalmente, da comienzo a finales de octubre, y se alarga hasta los meses de marzo y abril. No obstante, esto depende un poco de cómo sea la climatología cada año. Es justo esta etapa final de su vida, en la que se alimentan de bellotas, la que hace que el jamón tenga ese aroma y ese sabor tan particular.
▶️ ¿Sabes que además de la montanera también hay otra práctica conocida como doble montanera?
Dónde viven los cerdos de bellota
Como ya hemos señalado, los cerdos de bellota pasan buena parte de su vida (si no toda) en la dehesa. Cuando hablamos de dehesa, nos estamos refiriendo a un ecosistema muy concreto, una extensión casi interminable de tierra donde los cerdos pueden vagar con libertad. En esta, debe haber sobre todo árboles del género Quercus, entre los que se encuentran las encinas y los alcornoques, además de robles y quejigos. No solo eso, sino que puede haber también castaños, madroños e incluso matorrales. Durante el mencionado periodo de la montanera, las bellotas caen al suelo y estas son las que los cerdos comen diariamente. Las primeras que caen son las del quejigo y las del alcornoque, que tienen un sabor bastante más amargo que las de la encina. Y, obviamente, esto es algo que los cerdos notan: sus bellotas preferidas son las que provienen de la encina, puesto que son más dulces.
Es importante que tengan espacio para andar, puesto que lo más normal es que durante el periodo de montanera se dediquen a deambular por la zona. ¡Y suelen andar hasta 5 o 6 kilómetros! Gracias a eso, desarrollan mucho más sus músculos y se consigue un sabor mucho más potente.
¿Cuántos kilos de bellota pueden comer?
Es de vital importancia que el periodo de montanera sea bueno, y que la dehesa provea de suficientes bellotas como para alimentar a todos los cerdos. ¡Porque comen mucho! Cada cerdo, durante estos meses, puede comer entre 6 kilos y 10 kilos de bellota cada día. Esto es lo que hace que su carne obtenga todo ese ácido oleico que tanto agradecemos al consumir jamón.
Además, la grasa de la bellota ayuda a que el sabor del jamón sea mucho más untuoso, aceitoso y, por supuesto, delicioso.
Junto a las bellotas que comen, debes saber que ingieren entre y 1 y 3 kilos de hierba cada día. Curiosamente, este cambio en su alimentación se cree que ayuda a que posteriormente consuman incluso más bellotas.
¿Cuántos cerdos de bellota hay en España?
La población actual de cerdos de bellota en España no es la más alta que hemos tenido, pero se mantiene más o menos dentro de la media. Según señalaba la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, tras la montanera del año 2021/2022, había registrados 682.489 cerdos de bellota. Eso suponía un descenso con respecto al año anterior, pero apenas significativo.
Cerdos exclusivos
Como habrás podido comprobar a lo largo de todo lo que te hemos contando, el cerdo ibérico de bellota es un animal único en su especie. Para conseguir esa calidad tan incomparable, es necesario un arduo trabajo por parte de los porcicultores. Es necesario cuidar todos y cada uno de los detalles desde la cría del animal hasta ese periodo de la montanera, que tan costoso es a nivel económico. A cambio de todo ese trabajo, se consigue un producto inmejorable como es el jamón ibérico.
Pero no es sencillo. Requiere, en primer lugar, disponer de una dehesa en la que poder soltar a estos cerdos en semi libertad. Actualmente, en España hay dehesas solo en la parte norte de Andalucía (Valle de Los Pedroches), en Badajoz, Cáceres, Salamanca, Toledo y algunas partes de Ciudad Real. Y, por supuesto, estos cerdos de bellota deben ser ibéricos.
Todo el esfuerzo merece la pena, especialmente si podemos degustar una carne tan jugosa como la del jamón. Su aroma, su sabor, todo lo que la acompaña, la convierte en un auténtico manjar a nivel internacional.
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