Todo aquel que ha tenido o tiene un jamón en España, sin duda lo ha colgado para mantenerlo en su hogar, siempre y cuando haya tenido la oportunidad. Es más, si entras a una tienda española que venda jamones, o a un bar donde se consuman de forma habitual, los encontrarás siempre de la misma manera. Y tiene una razón clara: su conversación es mejor en esta postura. Pero ¿sabías que existe una historia tras esta costumbre? Una tradición que nos hace remontarnos siglos atrás, y que te hará conocer mucho más sobre este alimento tan increíble. ¡No te pierdas nada!
El origen de esta práctica
El colgar un jamón tiene, como ya hemos visto, una razón lógica. Si mantienes la pieza en esta posición, está completamente aireado y se mantiene en mejores condiciones a largo plazo. Además, es así como se coloca durante el proceso de curación y secado del jamón. Al colocar la pezuña hacia arriba y el resto de la pieza colgada, lo que se consigue es que la grasa que rezuma la pieza vaya resbalando hacia abajo. ¡Y esto es parte de la magia de su sabor!
Pero también hay una razón histórica para esta forma tan peculiar de mantener el jamón, ya sea en casas o en restaurantes. Aunque te adelantamos que quizá muchas personas no sean conscientes de esto.
Pese a que te parezca increíble, las raíces de esta práctica provienen de una enemistad clara entre cristianos y judíos allá por el siglo X. En aquel momento, tanto los cristianos como los hebreos (junto con los musulmanes) debían compartir la llamada Península Ibérica. Y no siempre en paz y armonía, como demuestra la historia. Cuando los cristianos comenzaron a conquistar el territorio que otrora era judío, estos se vieron obligados a adoptar las costumbres de los primeros para pasar desapercibidos. Y, además, para escapar de las acusaciones de tener una religión contraria a la dominante. Para ello, comenzaron a consumir cerdo.
Las casas de los judíos comenzaron a llenarse de productos que provenían del cerdo. Es más, sus cocinas siempre olían a manteca para evitar cualquier tipo de acusación. Y fue así como comenzó la tradición de colgar un jamón en las casas: si en la puerta de un hogar había un jamón colgado significaba que allí no vivía un judío. No solo eso, sino que es una costumbre que se extendió a los comercios y los bares, que buscaban también escapar de esa acusación. Al fin y al cabo, las consecuencias de ser de una religión contraria a la cristiana eran nefastas en esos tiempos.
Cuánto tiempo se debe colgar un jamón
Más allá de la historia que el colgar un jamón trae consigo, lo cierto es que tiene una razón lógica, como ya hemos visto. Los jamones se cuelgan durante toda la etapa de secado, que es la tercera etapa del proceso de curación. Normalmente, este secado se prolonga durante unos seis meses más o menos. Si bien es cierto que es una costumbre que viene de lejos, ahora se hace de una manera totalmente diferente. Los secaderos están totalmente preparados para mantener siempre tanto la temperatura como la humedad óptima, consiguiendo así los mejores resultados.
También ha cambiado el método de colgar los jamones, y si antes se hacía con cuerdas o caña, ahora se hace con unas perchas específicamente diseñadas para eso. Las piezas se tocan muy poco durante este proceso, prácticamente nada. Durante una primera fase de secado, estas se encuentran a una temperatura que varía entre los 6 y los 16 grados. Durante la siguiente etapa, la temperatura aumenta y se mantiene entre los 16 y los 30 grados. La humedad es siempre constante, de alrededor de un 60 % u 80 %. El objetivo continúa siendo el mismo que siglos atrás: conseguir que el aroma y el sabor del jamón sea inmejorable.