Son cada vez más las personas que se deciden a comprar jamón loncheado porque no saben cómo abrir un jamón en su casa. Pero si realmente supiesen lo fácil que es cortar un jamón en casa, ¡otro gallo cantaría! Porque no hay mayor placer que consumir el jamón recién cortado, con las lonchas del grosor justo que cada uno quiera. Si no sabes cómo se empieza un jamón, no tienes más que continuar leyendo: ¡nosotros te lo enseñamos todo desde principio a fin!
Cómo se coloca el jamón
Lo primero que debes saber es qué instrumentos necesitas y cómo se debe colocar el jamón. ¡Esta información es imprescindible! Antes que nada, tendrás que hacerte con un cuchillo largo, flexible y estrecho, específicamente diseñado para lonchear. Junto a este, necesitarás otro cuchillo más pequeño, con punta y que sea muy duro. Este será el que debas usar para limpiar los huesos. Presta especial atención a que estén bien afilados, porque así podrás hacer cortes mucho más precisos.
Además, también tendrás que hacerte con un jamonero. Al adquirir un jamón ibérico, son muchos los vendedores que te regalarán un jamonero. Pero este no suele servir, puesto que suele ser demasiado endeble. Tampoco tienes por qué hacerte con un jamonero profesional, pero sí uno que sea de buena calidad. ¡Eso hará que el corte sea mucho mejor! Y te resultará más cómodo trabajar el jamón.
Si ya cuentas con todas las herramientas, continuamos con la colocación del jamón. Es el paso fundamental para que todo salga bien, así que presta especial atención. Además, va a depender de si vas a consumir el jamón en un periodo breve de tiempo o en uno más largo. ¡Te explicamos los dos métodos!
Si vas a consumir el jamón rápido, deberás colocarlo con la pezuña arriba, para así poder cortar el jamón comenzando por la zona de la maza. Tras esto, debes localizar una protuberancia en tu jamón que se suele conocer como “corvejón”. ¿Ya la tienes? ¡Perfecto! Pues justo a dos dedos de esta protuberancia, debes hacer el primer corte. Este debe ser de unos 45 grados, y será tu marca de corte a partir de ahora.
No obstante, si crees que tu consumo va a ser algo más lento, es necesario que empieces por otra zona. Deberás colocar la pezuña abajo y empezar a cortar por la babilla. De esta manera, evitarás que se seque en exceso durante el tiempo de espera. No debes olvidar que el tiempo máximo de consumo del jamón una vez que este se ha abierto es de algo más de un mes.
La limpieza del jamón
Antes de comenzar a cortar el jamón como tal, es necesario que realices una limpieza de este. Es una especie de preparación al corte, y resulta imprescindible. No solo eso, sino que es uno de los pasos que peor se realizan en casa.
Si has comenzado por la parte de la maza y ya tienes tu marca de corte, deberás limpiar tanto la corteza como la grasa del jamón que adquiere un tono amarillento. Esta grasa es amarga, y no se debe consumir. Lo ideal es limpiar dos o tres centímetros tras la línea de corte, puesto que así el resto de carne estará protegida. ¡Y ya estará tu jamón listo para que procedas al corte!
Cómo cortar el jamón
Pese a que hay mucha gente que le tiene auténtico pavor al momento de cortar el jamón… ¡Este no tiene mucho misterio! Tendrás que hacerte con tu cuchillo de loncheado y comenzar a cortar, salvando siempre los huesos. Las lonchas pueden ser más o menos finas dependiendo de tus gustos, aunque se recomienda que no sean excesivamente gruesas.
El tema de los huesos sí es importante, puesto que será lo que evite las curvas y los picotazos en el jamón. Cuando llegues a una zona de hueso, lo único que tendrás que hacer es cortar una loncha en la dirección contraria. En lugar de cortar hacia fuera, tendrás que cortar hacia el hueso y ayudándote del cuchillo corto podrás liberar la carne.
Los huesos que vayas encontrando a lo largo del corte van a depender de por dónde comiences tu jamón. Normalmente, si comienzas por la maza, encontrarás la cadera, la tibia, el peroné y el fémur. Poco a poco, podrás ir encontrándolos y salvándolos con delicadeza. Una vez llegues a la zona inferior, del fémur, tendrás que darle la vuelta al jamón. No obstante, si has comenzado con la pezuña abajo, solo encontrarás la cadera y la rótula. Los pasos son los mismos: tendrás que ir, con cuidado, esquivando los huesos y marcándolos.
Hay ciertas cosas que no te dicen a la hora de cortar un jamón, algunas “sorpresas” que podrás ir encontrándote. Por ejemplo, puede que halles una especie de bulto rojizo que tiene un color diferente. Estarás ante un nódulo linfático inflamado que, si bien no es nocivo, probablemente no te resulte del todo agradable. Es por eso por lo que se evita su consumo. También puedes hallar los conocidos como cristales de tirosina, de los que hablamos más detenidamente en otro post.
Métodos de conservación
¿Ya has terminado tu corte? ¡Pues es importante que sepas cómo conservar el jamón para que este esté en buen estado! Lo primero que debes saber en este sentido es que tanto el aire como la luz pueden afectar de forma negativa al jamón. Con lo cual, es importante que lo protejas con un trapo de algodón por encima para evitar la luz. Hay quien también añade un film transparente, para así evitar que el aire haga su merma en el jamón.
Algunos expertos van un paso más allá y hacen una especie de pelota con la grasa blanca que se extrae al limpiar el jamón. Esta la guardan en la nevera, y la untan sobre el jamón antes de taparla para así mantenerlo incluso en mejores condiciones. Por supuesto, sobra decir que es importante que el lugar en el que lo mantengas sea fresco. ¡Así se conservará mejor!
Si sigues todas estas pautas, jamás volverás a comprar un jamón ibérico en lonchas. ¡Preferirás hacerlo en casa y dejarlo a tu gusto!
▶️ Si todavía no te aclaras con términos como maza, babilla o punta, te explicamos todas las partes del jamón ibérico de forma muy gráfica.