Si te acabas de comprar una paletilla, probablemente uno de tus grandes miedos sea cómo empezarla en condiciones en casa. No solo por el hecho de saber cómo se empieza una paletilla para poder aprovechar al máximo sus cualidades, ¡sino también para no hacerte daño con el cuchillo! No te preocupes, porque nosotros te vamos a dar toda la información que debes conocer para hacer que disfrutes de cada loncha al máximo posible. ¡Sigue leyendo, y no te pierdas nada!
Cómo se coloca una paletilla
Si no sabes cómo abrir una paletilla en condiciones, has hecho bien en buscar en internet. ¡Porque los primeros pasos pueden llegar a ser cruciales! Lo primero que debes hacer es asegurarte de tener todas las herramientas necesarias para conseguir buenos resultados.
Estas son:
- Un jamonero, totalmente indispensable para que el corte sea lo más estable y preciso posible. No es necesario que gastes mucho en el jamonero, puesto que te bastará con uno que se mantenga firme en cada movimiento que debas dar.
- Además, necesitarás un cuchillo jamonero, de acero inoxidable y totalmente afilado. Es un requisito fundamental que esté bien afilado, puesto que de otro modo podría quedarse adherido a la paleta y las lonchas no serían de la calidad necesaria.
- Por último, necesitarás sí o sí un cuchillo deshuesador. Con este, podrás marcar el hueso cuando sea necesario.
¿Ya lo tienes todo? Pues pasemos a la segunda parte: debes conocer bien las partes de una paletilla para saber cómo colocarla adecuadamente. A saber, podemos distinguir entre tres partes comestibles diferentes: la maza, la contramaza y el jarrete. La maza es la zona donde se encuentra casi toda la carne y la grasa infiltrada, y es la que se ve una vez posiciones la pezuña arriba. Por otra parte, la contramaza es el otro extremo, el que tiene menos graso y está más curado. El jarrete, por su lado, conecta la parte que se come con la que no está pensada para el consumo.
El primer corte antes de la limpieza
Tras conocer al dedillo este producto ibérico, ¡vayamos a cómo debemos adentrarnos en el primer corte! La colocación de la paletilla va a depender de si la vas a consumir de forma más o menos rápida. Si quieres degustarla lentamente, lo mejor es comenzar por la contramaza, es decir, con la pezuña abajo. Mas si crees que la vas a consumir relativamente rápido, siempre puedes empezar con la pezuña arriba.
No obstante, esto no es algo que tendrás que decidir por ahora. Antes de aventurarte a hacer ese corte, tendrás que limpiar la paleta, y para eso debe colocarse siempre con la pezuña arriba. Tras haberla colocado, lo que deberás hacer es buscar el hueso que genera en la parte alta una especie de relieve. Es decir, el radio. En ese punto, marcarás una V ayudándote de las tres pequeñas protuberancias que se marcan en la paletilla. Y, tras esto, ya podremos pasar cómodamente a la limpieza de la paletilla.
Limpieza de la paletilla
No creas que la limpieza es una labor tediosa, larga o difícil. Lo cierto es que, con la información adecuada, prácticamente todos podríamos realizarla de la mejor manera posible. Nosotros te vamos a enseñar cómo limpiarla por completo, pero recuerda que si el consumo va a ser lento es mejor que limpies únicamente una zona pequeña y luego continúes avanzando. De otro modo, notarás que la carne se seca más rápido de la cuenta. Al fin y al cabo, la corteza puede ayudar a que se mantenga a lo largo del tiempo.
Lo primero que debes hacer es realizar el corte que te hemos enseñado más arriba. Tras esto, podrás comenzar a ir quitando toda la corteza que vayas encontrando poco a poco. Debajo de esta hallarás una especie de tocino áspero, que también tendrás que limpiar puesto que podría cambiar el sabor de las lonchas. Sobre todo, por su textura, que es muy fluida. Todo este proceso debe realizarse poco a poco, con cuidado y con parsimonia, para así evitar posibles errores. Esta limpieza es imprescindible, porque será lo que nos garantizará que las lonchas tendrán luego buena calidad.
Una vez limpiada la parte de arriba, tendrás que comenzar a limpiar también el exterior de la paletilla. El proceso es exactamente el mismo, quitando siempre esa grasa amarillenta que podría perjudicar el sabor. En cuanto esta zona amarilla desaparezca, ¡podrás decir que tienes la paleta lista para el consumo!
Cómo cortar la paletilla
Y ahora ya sí podemos pasar a lo que podríamos considerar el primer corte. Como hemos señalado, la zona en la que comiences va a depender de ti y del consumo que quieras hacer de la paletilla en sí. Lo más recomendable para obtenerle el máximo rendimiento es comenzar por la parte que se encuentra más cercana a la caña, puesto que las lonchas serán mucho más vistosas.
Si colocas la pezuña hacia arriba, lo primero que debes hacer es ayudarte del cuchillo jamonero y comenzar el corte realizando una marca profunda en el magro. De esta manera, te será mucho más sencillo separarlo por completo del hueso. A partir de aquí, podrás comenzar a hacer lonchas. Lo ideal es que tengan el grosor perfecto, ni muy delgadas ni muy gruesas, pero eso es algo que irás aprendiendo con la práctica. Las primeras puede que tengan un tamaño inferior, ¡pero poco a poco irán aumentando!
Llegará un punto en el que aparecerá un hueso saliente, puesto que esa es la zona en la que confluyen el hueso húmero y el radio. Será tan sencillo como marcar el hueso y comenzar a lonchear de nuevo.
Métodos de conservación
En el momento en el que la paletilla ya ha sido empezada, deberá consumirse de una forma más o menos rápida para evitar que se seque. Lo ideal es que, durante ese tiempo, le busques una zona en la que pueda estar a una temperatura de entre 20 y 23 grados. Puedes taparla con un trapo de algodón para intentar preservarla en la medida de lo posible tanto de la humedad como del aire, que podrían lastimarla. Además, es importante que no le dé la luz del sol directa.
Y con todos estos consejos, ¡seguro que podrás disfrutar de la mejor paletilla! Tus invitados quedarán sorprendidos con la calidad de tus lonchas, así como con el sabor de tus productos.