Del cerdo me gustan hasta sus andares
Conoce todo acerca de…
1. Lomo
Una pieza muy versátil para consumir y una de las más sabrosas. Se trata de la carne más magra, totalmente limpia y sin grasa. Ubicada en la zona lumbar, se extrae para preparar distintos platos como a la brasa e incluso asados.
2. Solomillo
Una de las partes del cerdo más sabrosas y famosas de este animal. Se encuentra próxima a la zona lumbar y carece prácticamente de fibra. Pura parte magra extraordinaria para su cocinado al horno o a la plancha de gran textura, aroma y sabor.
3. Costillas
¿Quién no conoce las costillas de cerdo? Una rica carne de textura grasa extraordinario para barbacoa, marinadas, con distintas salsas, a la parrilla, en guiso e incluso deshuesadas… amplia variedad para otra de las partes del cerdo más aprovechadas.
4. Secreto
El secreto ibérico es una carne del cerdo muy apreciada por los amantes de las buenas carnes. Se trata de una pieza muy sabrosa y jugosa que gracias a esas características es fácil de cocinar, ya que se agradece incluso tomado a la plancha o a la parrilla.
5. Pluma
La pluma ibérica es una pieza de la canal del cerdo ibérico que se encuentra en la parte anterior del lomo, junto a la presa, y tiene una característica forma triangular (de ahí su nombre). Es alargada y no muy gruesa, de entre cien y ciento cincuenta gramos de peso, y de cada canal se extraen solo dos.
6. Presa
La presa es una pieza altamente demandada del cerdo ibérico. Posee un tipo de grasa veteada e intramuscular cuya suavidad y jugosidad la convierten en un producto codiciado. Su alta calidad le permite ser parte de recetas sencillas y a la vez, exquisitas. Su contenido en ácido oleico sirve como reclamo publicitario.
7. Aguja
La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y corresponden a las costillas de la parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le de jugosidad y melosidad cuando se cocina.
8. Cabeza
La característica más notable de la cabeza del cerdo es la modificación del vértice de la nariz y del labio superior para conformar el hocico, especie de trompa aplanada con pelos táctiles cortos. Su extremo libre y móvil, que se asemeja a un disco, constituye el rostrum (plano rostral, morro o jeta).
9. Carrilladas
En los dos lados inferiores de la mandíbula, justo debajo de la papada, se obtiene esta carne totalmente magra, también denominada carrillera, y tremendamente apreciada para todo tipo de guisos.
10. Papada
La papada de cerdo es la capa de grasa, piel y carne ubicada en el cuello del cerdo, bajo su cara. Es una pieza muy tierna y jugosa,
11. Paleta
Es la pata delantera del cerdo y, aunque no tiene tanta fama como el jamón, también es muy agradecida al paladar. No solamente para hacer embutidos o carne picada, sino también para consumir directamente al corte. Posee menor cantidad de magro pero también deliciosa grasa entreverada.
12. Jamón
Prácticamente no necesita ni presentación. El jamón no solo es la parte más famosa y apreciada del cerdo, sino la más fácil de consumir ya que apenas requiere de preparación. Se trata de la pata trasera del animal y es la más conocida en nuestra gastronomía, dado que puedes hasta aprovechar la grasa del jamón.
13. Panceta
Panceta y barbacoa forman un matrimonio absolutamente inseparable. Una pieza de carne bastante gruesa obtenida de las capas bajo la piel del cerdo. Por ello es el complemento ideal en cocidos o arroces, además de, obviamente, a la parrilla
Las cualidades organolépticas
del jamón
Fase Visual: El jamón ibérico de bellota es estilizado, de caña fina, con la pezuña generalmente oscura y ligeramente desgastada; mientras que la paleta es de muñeca gorda y forma de pala.
Fase de corte: Se comienza la pieza a partir de la maza (parte ancha), para ir alternando el corte. Éste debe ser fino y no muy grande, justo del tamaño de la lengua.
Fase Táctil: Su parte grasa tiene un aspecto brillante y color amarillo anaranjado, casi ámbar, cediendo a la presión de los dedos sin dejar marca, tan sólo un resto de grano fino. La parte magra no debe presentar demasiados pliegues negros.
Fase gustativa: Dicen que el jamón ibérico posee siete sabores, dependiendo del corte. Se debe apreciar su textura y su sabor equilibrado, apelando a la definición del umami, el quinto sabor tras el dulce, el salado, el ácido y el amargo, que consigue fusionarlos todos.
Las cualidades nutritivas
del jamón
- Es antioxidante y dietético.
- Dieta mediterránea: su composición grasa es de carácter ácido oleico, parecido al aceite de oliva, lo que aumenta el HDL (colesterol bueno), reduce el LDK (colesterol malo) y previene enfermedades coronarias.
- Rico en vitaminas: especialmente del grupo B (B1y B2), tan difíciles de adquirir en otros alimentos, y vitamina E, que previene el envejecimiento.
- Virtuoso en minerales: hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo fósforo.
- Poco calórico: el jamón ibérico de bellota es sobre todo proteína y no contiene carbohidratos. Cuanta menos materia grasa tenga la pieza, menor será su valor calórico (220-330 kcal /100 g).
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