Desde nuestros comienzos en 1960, hemos confirmado que, el buen hacer de nuestros maestros es garantía de éxito.
el cuidado de
la esencia
Más de 60 años de experiencia, produciendo los mejores jamones serranos e ibéricos en el Valle de los Pedroches. Gracias al cuidado que ponen nuestros maestros al realizar cada uno de los pasos que se dan en la elaboración de nuestros productos, ya sean jamones, paletas o nuestro selecto surtido de embutidos.
Cuidado en la perfilación
El responsable de realizar la perfilación, asegura con su técnica que la maduración de cada pieza se realizará de forma correcta, antes de pasar al proceso de salazón.
Hay años de aprendizaje y experiencia para realizar el perfilado de la forma adecuada, retirando la cantidad exacta de grasa. De forma que el jamón se mantenga hidratado y no se endurezca.
Todos los perfiladores en Vallejan marcan los jamones que recortan para poder realizar los controles de calidad necesario durante el proceso.
Cuidado en los secaderos
Las piezas de jamón llegan a los secaderos, tras pasar por el proceso de equilibrado salino al que van después de la salazón. En el que se elimina la humedad y se consigue una distribución homogénea de la sal entre las diferentes masas musculares del jamón.
En los secaderos naturales, se vigila que la temperatura y la humedad sea la óptima para que cada pieza alcance un equilibrio perfecto.
Durante este proceso denominado “sudado de las piezas” en el que se alternan el “sudado” de grasa durante el día y la concentración y enfriamiento nocturno. Afloran todos los aromas ocultos y el jamón Vallejan empieza a adquirir su sabor único.
Cuidado en el corte
Sin duda a la hora de catar un buen jamón, el corte es lo que marcará la diferencia.
Cortar un jamón es todo un arte, en el que un buen maestro cortador nos hace disfrutar de su de destreza. Deleitándonos con finas, brillantes y suculentas lonchas.
Los maestros cortadores de Vallejan cuentan con una sofisticada técnica que adquieren con cuidado y esmero, y con su cuchillo, que debe de ser largo, delgado y flexible para, garantizar que el corte sea perfecto, el grosor idóneo y el aprovechamiento óptimo de pieza.
Vallejan, jamones de Los Pedroches.
Cuidado en la salazón
El proceso de salazón, totalmente tradicional, es una de las fases principales a la hora de elaborar jamones serranos e ibéricos en Vallejan.
Se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas.
El responsable, tiene que realizar el cálculo perfecto del peso de cada pieza y, valorar la cantidad justa de sal, ya que será clave para determinar la calidad del jamón.
En este periodo, la sal contribuye también al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.
Cuidado en la bodega
Finalmente se clasifican las piezas por peso, calidad y conformación y llegan a las bodegas naturales, para su última fase de curación: la maduración.
Durante esta fase, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que, al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
Y es aquí donde nuestro maestro bodeguero que sin duda posee una gran capacidad olfativa realiza una valoración o “cala”. En su mano estará el trabajo de varios años intensos.