¿Has escuchado alguna vez hablar del jamón ibérico de dos montaneras? Si ya de por sí el jamón ibérico de bellota es una auténtica delicia, ¡en este caso lo es aún más! Se ha convertido en una auténtica exquisitez, una carne famosa por su sabor y su textura única. Sin duda, una delicia que merece la pena probar. Pero ¿en qué se diferencia del resto? ¿Qué la hace especial? ¡Nosotros te lo contamos! Así que sigue leyendo.
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Qué es la doble montanera
La primera pregunta que debemos responder es qué es exactamente la montanera. Estamos hablando de una época concreta del año en la que los cerdos ibéricos aprovechan todas esas bellotas que se han caído de las encinas, y se alimentan directamente de ellas. Se suele dar a partir de octubre o noviembre, y se mantiene hasta más o menos mediados de marzo, aunque esto depende de la climatología. Y es que se da en esta época porque es cuando las bellotas que ya están maduras comienzan a caer. En ese momento, la dehesa se llena de cerdos, más que dispuestos a consumir todas esas bellotas.
Durante este periodo, un cerdo medio puede llegar a comer alrededor de 4 kg de pasto al día, y unos 12 o 13 kg de bellota. En efecto, se alimenta también de hierba, y esto es de vital importancia. No solo por ser una fuente de antioxidantes, sino porque también ayudará a que el sabor de la grasa sea mucho mejor tras el proceso de curación. Además, refrescará al animal y le animará a continuar comiendo bellotas tras eso.
Lo normal es que un cerdo engorde alrededor de 70 kg durante los dos o tres meses que tenga de montanera. Pero, claro… ¿Y si pasa por una doble montanera? ¿En qué consiste esto exactamente? Como habrás podido imaginar, estamos hablando de cerdos que no son sacrificados tras su primera montanera, sino que se les continúa alimentando y, llegado el momento, se les lleva de nuevo a la dehesa para que vuelvan a pasar por esa fase.
De una montanera a otra pasarán alrededor de diez meses, en los que el animal deberá ser alimentado. Dependiendo de si come cebo o bellota durante ese tiempo, estará en un recinto cerrado o continuará en la dehesa.
El inicio de la doble montanera
Según cuentan algunos ganaderos, esto de la doble montanera comenzó siendo una mezcla entre un accidente y unas ganas de engordar aún más a una partida de cerdos. Y es que, al parecer, hubo unos cerdos que debían ir a sacrificarse que aún no habían cogido todo el peso que deberían haber aumentado para ese entonces. Si bien es cierto que cumplían la normativa, su peso no llegaba a lo que los expertos sabían que podían llegar. ¿Qué hicieron? Mantenerlos un año más, para ver si así conseguían que, en una segunda montanera, aumentaran más de peso.
¡Y funcionó! El proceso es sencillo: se permite que los cerdos se desarrollen aún más, y se les permite vivir más de dos años, mucho más que la media. Pero, claro, eso requiere tener muchas más hectáreas de dehesa, puesto que es necesario que tengan más alimento.
La primera montanera suele darse cuando aún son jóvenes, y tienen poco más de medio año. La segunda, un año después, cuando ya han ganado mucho más peso y, además, fortaleza. ¡Y grasa!
Diferencias entre un jamón de doble montanera y el resto
Llegamos entonces a la cuestión más importante: ¿hay diferencia real entre un jamón de doble montanera y uno que solo ha pasado por una? En este sentido, debes saber que hay opiniones contrapuestas, y que hay quien aduce que no hay ningún tipo de diferencia. No obstante, es innegable que estos animales se ven influenciados tanto por el método de crianza como por la alimentación, así como por el tiempo que pasa hasta que son llevados al matadero. A continuación, vamos a mencionar algunas de las diferencias más notables:
- Alimentación: por supuesto, el cambio en su alimentación es algo totalmente clave. Al pasar por dos épocas de montanera, se alimentan durante más tiempo de bellotas y de recursos naturales. Y esto se suele traducir en una mayor cantidad de grasa dentro del músculo, algo que notarás en la textura del jamón. Y, por supuesto, en la intensidad de su sabor, que te sorprenderá gratamente desde el primer momento.
- La calidad de la carne mejorará, y esto es algo que va de la mano de lo que acabamos de mencionar. Durante la montanera, los cerdos no solo comen, sino que también hacen mucho ejercicio. Eso hace que la grasa se vaya infiltrando en los músculos, ofreciendo mayor calidad y jugosidad. Al final, tanto la alimentación como el movimiento van de la mano en este sentido.
- El tiempo de curación de estos jamones de doble montanera tiende a ser mayor. ¿En qué se nota esto?, te preguntarás. Pues, sobre todo, en que los sabores acaban por desarrollarse de una forma mucho más compleja y completa. La grasa se funde dentro de la carne, y es algo que notarás a nivel de paladar. ¡Y que agradecerás!
- Junto a esto, debemos recalcar que hay quien asevera que estos jamones tienen un sabor característico, que se mantiene en un equilibrio entre lo dulce y lo salado.
Lo normal es que los jamones de doble montanera indiquen en la etiqueta este hecho. No obstante, también podrás notarlo en que la pata de jamón suele ser más larga, puesto que el animal se ha desarrollado por completo. Además, el color puede llegar a variar ligeramente, ganando en intensidad. Son pequeños matices que, cuando nos disponemos a disfrutar de unas buenas lonchas de jamón, ¡se notan!
Te recomendamos que pruebes por ti mismo todos los tipos de jamones, y decidas si para ti la diferencia es palpable o no. Lo que es innegable es que la calidad siempre será inmejorable, sobre todo si hablamos de jamón ibérico.
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