Uno de los mitos más extendidos sobre el jamón es que la calidad depende de si es un jamón de hembra o un jamón de macho. Y si bien es cierto que hubo un tiempo en el que el sexo sí que influía en el sabor de la carne, esto dejó de ser así hace bastante. Y nosotros te lo vamos a contar todo, para que nunca más tengas esta duda. ¡Sigue leyendo y no te pierdas nada!
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Diferencias entre jamón hembra y macho
Hemos de remontarnos unos años atrás para comprender exactamente de dónde viene esta supuesta diferencia entre jamón de hembra y jamón de macho. Cuando se criaban cerdos de forma tradicional, lo habitual era sacrificar a las cerdas cuando estas ya eran adultas y habían tenido crías. Se priorizaba que las hembras vivieran más tiempo, puesto que eran las que acababan por garantizar la producción de más cerdos, y eso hacía que se sacrificasen con más edad y, a la par, con más peso. Debido a esto, el llamado jamón de hembra o jamón de cerda, era notablemente más grande que el jamón de macho.
No solo eso, sino que hay que tener en cuenta el cambio hormonal entre hembras y machos. Estos últimos no eran castrados antaño, con lo cual llegaban a su madurez sexual y, por tanto, tenían un aroma diferente. E incluso podía afectar también al sabor. No toda la población parecía notarlo, pero sí había personas capaces de detectarlo. Pero esto es algo que ya no sucede, puesto que lo habitual es que estos cerdos se castren ya sea quirúrgica o químicamente antes de llegar a la madurez. De esta manera, su sabor no varía en absoluto.
Además, cabe señalar que es muy complicado encontrar en el mercado lo que antes se denominaba jamón hembra, que realmente era de cerda madre. Ahora mismo, los que se venden bajo esta etiqueta ya no lo son reamente.
Características del jamón hembra
Entonces, ¿hay diferencias reales entre este jamón hembra y el jamón macho? Sí y no. Sí las había en su momento, y sí las hay si realmente hablamos de un jamón de cerda que ya se ha reproducido y ha tenido crías. Porque lo habitual es que estos animales tengan una mayor acumulación de grasa intramuscular, algo que afecta de forma directa tanto a su sabor como a su jugosidad. Gracias a esta grasa, lo que nota el consumidor es que la textura es mucho mejor, y que el sabor es absolutamente delicioso.
No obstante, no todo está tan claro, como veremos ahora al hablar del jamón macho. Depende mucho del animal concreto, de la alimentación que haya recibido, del ejercicio que haya hecho a lo largo de su vida… Son muchas las variables que inciden en la calidad de este tipo de carne, y es eso precisamente lo que hace tan mágico el poder disfrutar de un jamón de calidad. Porque, al fin y al cabo, estamos degustando un producto que tiene mucho trabajo y esfuerzo detrás, así como muchos conocimientos heredados de una técnica centenaria.
Características del jamón macho
¿Qué es lo que caracteriza realmente a ese jamón macho? Si nos referimos a un cerdo que no ha sido castrado antes de llegar a la pubertad, estamos hablando de un jamón que puede oler y saber diferente por las hormonas. Además, puede llegar a tener menos grasa a nivel intermuscular.
Mas, ¿y los jamones machos que se comercializan ahora mismo en el mercado? En ese caso, hablamos de cerdos que ya han sido castrados y que no solo no huelen a nada, sino que pueden llegar a tener un índice de grasa incluso mayor. Esto se debe a que, al castrar al macho, su apetito aumenta notablemente y hace que coma bastante más. Asimismo, su índice de conversión del pienso que consumen es peor que el de las hembras, así como el de los machos no castrados, y eso hace que acumulen más grasa.
Pese a que te pueda parecer negativo que tengan más grasa, lo cierto es que nada más lejos de la realidad. Es justo este detalle el que hará que se marque la diferencia, que sea más sabroso, que el equilibrio con la sal sea mucho mejor y, además, que su jugosidad sea increíble. Así pues, este es uno de esos mitos sobre el jamón que deberíamos desterrar por completo de todo aquello que sabemos sobre los cerdos. Porque si bien es cierto que antes influía, ahora mismo ya no es tanto así.
¿Qué jamón es mejor?
Como ya hemos explicado, las diferencias reales entre un jamón macho y un jamón hembra ya no son tantas. Dependerá mucho de la pieza en cuestión que escojas, del tiempo de maduración y curación, de la alimentación que haya llevado a lo largo de su vida, de la raza del cerdo… Y, por supuesto, de cuáles sean tus gustos personales. Así que nosotros no podemos más que recomendarte que lo pruebes todo y, en base a eso, decidas exactamente qué es lo que mejor encaja contigo.
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