Seguramente habrás escuchado alguna vez que la vida del cerdo es, en ocasiones, a cuerpo de rey. Sin duda, cuando se habla de esto se hace referencia al periodo de la montanera o engorde, una etapa en la que los cerdos comen y disfrutan como nunca. Y es gracias a recibir una alimentación de gran calidad durante estos meses que nosotros acabamos disfrutando del jamón con el mejor sabor posible. ¡Una delicia de dioses! Si quieres saberlo todo sobre la montanera, ¡sigue leyendo porque nosotros te lo contamos!
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Qué es la montanera
La pregunta clave es qué significa la montanera. Podríamos definirla como un momento fundamental en la etapa de crianza del cerdo de bellota. Es imprescindible que, cuando hablemos de un jamón ibérico de bellota, el cerdo del que provenga la carne haya pasado por este periodo. Porque esta es realmente la última fase de cría del animal, durante la cual se dedica a pasar de forma libre por la dehesa. Encinas, alcornoques, naturaleza y mucho disfrute: esto es lo que debe ver el cerdo durante esos meses. Además, deben tener barra libre de bellotas para engordar al máximo.
Hay unas normas claves durante este periodo de montanera para que se considere que es realmente efectivo. Lo principal es que los cerdos tengan mucho terreno a su disposición. Según la normativa, no debe haber más de 1,25 cerdos por cada hectárea. Aunque va a depender un poco del número de encinas que haya, puesto que se debe asegurar que tengan acceso a bellotas suficientes. Lo habitual es que coman alrededor de 10 kg de bellota ¡cada día! Asimismo, deben poder andar todo lo que quieran, puesto que lo normal es que se pasen todo este tiempo en continuo movimiento. Tanto es así que la media de kilómetros que andan al día es de unos 14, más o menos. Esto hace que, a la vez que engorden, se vaya infiltrando grasa en sus partes magras.
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Cuándo se hace
La montanera tiene lugar durante los meses que van de octubre a febrero. Esto sucede así porque es ahí cuando se produce la maduración de la bellota. Como ya habrás imaginado, que la montanera vaya bien o mal va a depender de la climatología. Por ejemplo, si hay sequías, la bellota acaba por no madurar como debería. ¡Y tampoco el calor es positivo! Porque hace que el proceso de maduración se acelere demasiado.
Lo ideal es que los cerdos no tengan que consumir cebo, y que su alimentación pueda basarse por completo en bellota y hierba. De esta manera, nos aseguraremos de que su sabor sea el mejor. Porque tanto la hierba como el pasto acaban por incidir de forma positiva en el sabor del jamón que posteriormente degustamos.
Si te preguntas con qué edad puede entrar un cerdo a la fase de la montanera, debes saber que se busca siempre que se hayan desarrollado lo suficiente. Mientras que hay razas de cerdo que a los 10 meses ya están preparados, lo habitual es que los ibéricos tengan alrededor de 17 o 18 meses. Su crecimiento es más lento, y es quizá por eso que su grasa es la que tiene un sabor más potente, convirtiéndolo en un artículo gourmet.
Cuánto tiempo dura
La montanera dura, como hemos señalado, desde los meses de octubre hasta febrero, aproximadamente. Es decir, que durante unos cuatro o cinco meses, estos animales se dedicarán a vivir su vida de la mejor manera posible: con comida de calidad, libertad, movimiento, actividad física y un paraje de un valor incalculable.
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Cuánto engorda un cerdo en la montanera
Y pasamos ahora a uno de los puntos más importantes de la montanera, que es cuánto engorda exactamente un cerdo durante este periodo. Porque, al fin y al cabo, lo importante de estos meses es el engorde del animal en sí.
Lo habitual es que los cerdos que entren pesen alrededor de 110 kilos, dependiendo un poco del tamaño en sí del animal. A partir de ahí, se dedican a comer y a engordar con toda la parsimonia posible. ¡Y eso se nota! Porque pueden acabar pesando alrededor de 50 kilos más.
Cuando no hay fase de montanera, los animales únicamente comen cereales, cebo y otro tipo de piensos. Lo que se consigue con esto es una carne con unas propiedades diferentes, tanto a la hora del sabor como a la composición. Su calidad sería considerada inferior y, por tanto, su precio también debería serlo. Precisamente por esto es por lo que es importante saber sobre este periodo de montanera, y sobre todo lo que conlleva, ¡para que no nos den gato por liebre al comprar un buen jamón!
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Bibliografía
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González, M. (2005). Montanera: Los trabajos y costumbres de los pastores extremeños. Madrid: Ediciones Akal.
Pascual, M. (2017). La montanera: El trabajo de los pastores extremeños. Badajoz: Consejería de Cultura, Turismo y Deportes de la Junta de Extremadura.