Todos sabemos degustar un jamón y disfrutar de su sabrosa carne. Pero ¿cuántos sabemos realmente cuáles son las características de esta pata del cerdo? ¿Y sus partes? ¡Seguramente muy pocos! Y es precisamente por eso por lo que hemos querido escribir este post, para enseñarte de forma detenida todas las partes del jamón. Así aprenderás también dónde se encuentra la mayor concentración de grasa, dónde está la parte más jugosa y cómo sacarle el mayor rendimiento a tu jamón. ¡No te lo pierdas!
Caña o codillo
Lo primero que debes hacer es colocar la pezuña hacia arriba, para así poder comenzar a enumerar todas las partes del jamón. Justo tras la pezuña encontrarás la caña, también denominada codillo. Ni la pezuña ni la caña se pueden consumir, puesto que no son comestibles. ¡Pero a partir de estas sí que se encuentra la parte del jamón que se come!
El jarrete
Tras la caña, hallarás el llamado jarrete. Este se encuentra cerca de la tibia y el peroné, entre la caña y la maza. Es fácilmente reconocible, y es muy importante que le prestes atención, ¡porque son muchas las personas que no lonchean en esta zona! Y estarías perdiendo una carne muy fibrosa. Asimismo, es la parte que tiene más nervio. La proporción que tiene esta parte de ácido oleico es muy alta, sobre todo en jamones de Bellota, y es precisamente eso lo que le da su sabor característico. ¡Es la parte más jugosa del jamón, más potente y con más matices!
Sí es cierto que su acceso no es sencillo, puesto que puede llegar a resbalarse. Si está muy curado el jamón, puede que en lugar de hacer lonchas en esta zona prefieras sacar tacos. ¡Son un gran complemento para muchos platos!
La maza
La maza es el nombre que recibe la parte más importante del jamón, y que va desde la zona del jarrete hasta llegar al hueso de la cadera. Es donde podrás encontrar la mayor cantidad de carne y, además, carne con grasa infiltrada. Eso hace que sea mucho más tierna, y también la más fácil de lonchear. Gracias a eso, podrás sacarle mucho rendimiento al jamón.
La contramaza
Por otra parte, encontramos la contramaza. Esta se sitúa a continuación de la maza, separada única y exclusivamente por el hueso de la cadera. Contrariamente a la anterior, en este caso hablamos de una sección bastante fina y estrecha. Pese a todo, continúa ofreciendo una buena infiltración de grasa. Lo normal es que hablemos de unas lonchas más curadas aquí que en el resto del jamón, ¡y todas ellas muy sabrosas! Al ser una zona más estrecha, también las lonchas en sí cambian de tamaño.
La babilla
La babilla se encuentra debajo de la maza, y podríamos considerarla la parte más ajustada del jamón. Por desgracia, eso también la convierte en la que menos rendimiento ofrece. Además, tiene una menor proporción de carne y esta está más curada que el resto del jamón.
No es una zona fácil de cortar, con lo cual es muy difícil que las lonchas sean homogéneas.
La punta
Es justo el punto opuesto a la pezuña, y es la zona que une por completo la pata del cerdo a su cuerpo. Quizá es por eso por lo que presenta más grasa en proporción que el resto de las zonas. A esto hay que sumarle que las patas se cuelgan en los secaderos por la pezuña, y que toda la grasa que va resbalando acaba en esta parte. ¡Y eso no hace más que acrecentar su ya de por sí espectacular sabor!
💡 Ahora que conoces todas las partes del jamón, descubre cómo empezar una paletilla o cómo empezar un jamón en casa. En este otro artículo también podrás descubrir todas las partes de la paleta de cerdo.