¿Eres de los que prefiere la paleta ibérica por encima del jamón? Por si aún queda alguna duda, la paletilla se obtiene de las patas delanteras mientras que el jamón proviene de las partes traseras del jamón. Y, aunque pueda parecer que son prácticamente lo mismo, ¡el sabor cambia bastante! Porque la paleta es mucho más intensa.
Pero hay algo que tienen en común, y es que ambas piezas tienen partes que se diferencian bastante entre sí por sus características. Si quieres aprender a distinguir las diferentes partes de la paletilla, ¡continúa leyendo, porque te lo vamos a contar todo!
Caña o codillo
Lo primero que debes saber es que una paleta de cerdo tiene cinco partes diferenciadas. Normalmente, lo que más caracteriza a cada parte es la proporción de grasa que tiene, puesto que dependiendo de la zona de la que hablemos habrá más o menos.
No podíamos comenzar por otra que no fuese la caña, también conocida como codillo. Esta se encuentra justo al lado de la pezuña, y es la zona en la que se suele colocar la mano cuando se corta la pieza. Es en la que menos carne podrás encontrar y, además, esta suele estar mucho más curada que las demás zonas. Pero tiene una desventaja, y es que es muy difícil de cortar y, por lo tanto, muy complicado sacarle rendimiento. Se suele usar para hacer tacos de jamón, pero requiere que el cortador tenga buen manejo.
Jarrete
Por otro lado, pasamos al conocido como jarrete, que está justo por debajo de la caña. Es una especie de intersección entre la caña y la maza, y tiene también un sabor muy intenso. De nuevo, se aprovecha para hacer tacos, debido a la forma que tiene y al método de extracción que se debe usar. ¡Y es una de las partes más sabrosas!
Maza
La maza es la zona que más se consume, porque tiene una mayor proporción de grasa y, por tanto, es muy jugosa. En esto también influye el proceso de macerado, que le aporta tal cantidad de matices que la convierte en una auténtica delicia. Se encuentra justo debajo del jarrete, y es muy fácil de lonchear para sacarle el máximo rendimiento. Asimismo, no podemos olvidar que es la parte a la que mejor se accede, y es por eso la primera que se suele comenzar a consumir en casa.
Para comenzar a disfrutar tu paletilla en casa por esta parte, tendrás que colocar la pezuña siempre hacia arriba. De esta manera, podrás colocarla en el jamonero de tal forma que te resulte cómodo empezar a cortar por aquí.
Contramaza o babilla
Justo por debajo de la maza, encontrarás la contramaza. Su tamaño siempre es inferior a la maza, con lo cual es lógico ver que tiene menos carne. Además, al encontrarse más cerca del hueso, está más curada que esta última. Esto hace que su color sea bastante más oscuro.
La mejor forma de comenzar a sacar lonchas por esta zona es justo al contrario de lo que sucede con la maza, colocando la pezuña hacia abajo en el jamonero. Lo cierto es que es una de las partes preferidas a la hora de abrir una paletilla, con lo cual comprendemos que te decidas a iniciar la tuya por aquí. Al empezar por aquí la paleta, es mucho más fácil mantenerla en buenas condiciones durante mucho tiempo, ¡y esto es un gran punto positivo!
Punta
La punta de la paleta ibérica es la parte del final, y de esta no se suele sacar mucho rendimiento. Se encuentra justo opuesta a la pezuña, y es útil a la hora de apoyar la paletilla en el jamonero para conseguir la máxima estabilidad.
Aunque no la hemos mencionado, la pezuña también es parte fundamental en una pieza así. Dependiendo del tipo de cerdo, será de un color u otro, o incluso puede llegar a tener pequeñas manchitas. No es comestible, pero es un gran punto de apoyo.
Ahora que ya sabes cuáles son las partes de una paletilla ibérica, ¡ya vas a poder sacarle el máximo partido a la tuya! Y a disfrutar de una de las carnes más jugosas del mundo.
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