¿Te ha pasado alguna vez que, al ir loncheando un jamón, te encuentras pequeñas manchas marrones? Llaman mucho la atención a nivel estético, puesto que se ven claramente y, además, da la sensación de que el jamón está en mal estado. No obstante, no tiene nada que ver. Esto es lo que se llaman petequias del jamón, y si quieres saber todo sobre ellas, ¡continúa leyendo!
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Qué son las petequias del jamón
Como ya hemos señalado, estas pequeñas manchas puntiformes reciben el nombre de petequias. Esta es una de las anomalías que pueden presentar los jamones, y que puede pasar fácilmente desapercibido cuando se llevan a cabo inspecciones oculares. Realmente, estas manchas no son más que una ruptura de vasos capilares, una especie de hemorragia que pueden llegar a sufrir los cerdos por estrés antes de la muerte. O, incluso, por haber recibido descargas eléctricas mediante aturdidores; no obstante, esto no suele ser lo más común.
Lo más habitual es que estas hemorragias se deban a ruptura de vasos capilares debido a una contracción de los músculos del cerdo más violenta de lo normal. O por un incremento de la presión de la sangre. E incluso pueden deberse a golpes que haya recibido el cerdo, quizá en el transporte o incluso en su vida diaria; no tienen por qué ser golpes propiciados por un ser humano, sino que puede deberse a una caída o a cualquier movimiento brusco.
El color tan característico de estas petequias se debe a la oxidación de la sangre que se derrama en estas hemorragias. Son muy llamativas a nivel visual, pero realmente no ocultan nada más en su interior. No son una enfermedad ni una infección, sino justo lo que parecen: pequeñas hemorragias. Además, conforme vayas cortando la pieza irás viendo cómo estas van desapareciendo, así que no pasa nada en absoluto.
💡 Aunque son muy similares, las petequias del jamón no son lo mismo que los nódulos del jamón
Por qué se producen
Como hemos señalado, la principal causa de estas petequias suele ser un estado de estrés en el cerdo antes de morir. Aunque sea evidente, los cerdos no dejan de ser animales que, durante su vida, se pueden estresar por una gran cantidad de causas. Antonio Velarde, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias, señaló lo siguiente durante el X Congreso Mundial del jamón: “Las condiciones del transporte, el aturdimiento y la calidad del desangrado pueden ser el origen de petequias y otros defectos en el jamón curado”.
A su vez, también puede deberse al uso de aturdidores eléctricos. Pero estos casos son cada vez los menos, puesto que es una práctica en desuso. No solo por todo lo que implica para el animal, sino también porque hay estudios que demuestran que la calidad de la carne empeora notablemente cuando se aplican estas descargas.
¿Puedo comer un jamón con petequias?
Lo cierto es que estas petequias no suponen ningún tipo de problema para el consumo. Al no poder detectarse estas pequeñas manchas a simple vista, no se descarta la pieza en el matadero, y es por eso por lo que llega tanto a las tiendas como a los hogares.
Sí cambia ligeramente tanto la textura como el sabor de la zona localizada en la que se encuentra esa petequia, pero te garantizamos que no te va a suponer un problema para el consumo. En primer lugar, porque como tú mismo comprobarás son manchas tan pequeñas que se pueden quitar o esquivar con facilidad. Y, en segundo lugar, porque no las vas a encontrar en todo el jamón, ni mucho menos. Están en ciertas partes localizadas que podrás extraer fácilmente. Por hacerte un símil, es como si una manzana recibe un golpe y una parte está ligeramente más oscurecida. ¡El resto no va a tener ningún tipo de problema!
Así que, a partir de ahora, podrás saber qué son esas manchas marrones que se encuentran en algunos jamones. Y, sobre todo, tendrás la tranquilidad de que el producto se puede consumir sin ningún tipo de problema. Porque esta es una de esas anomalías del jamón que no afectan para nada a la calidad de este. ¡Y a seguir disfrutando de uno de los mejores productos cárnicos del mundo!
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Bibliografía
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