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El Proceso de Curación del Jamón paso a paso

No hay un alimento con un sabor tan indescriptible como el jamón. Y, para conseguir tanto el sabor como la textura deseada, es totalmente imprescindible pasar por un proceso de curación tan completo como complejo. Es, en realidad, un arte. Como tal, requiere tiempo, paciencia, cuidado y unos conocimientos muy precisos sobre la materia prima. Solo así se consigue la mayor calidad posible. Y hoy te queremos contar en qué consiste exactamente todo este proceso, ¡así que no te lo pierdas!

jamones colgados y curados

El arte de la curación del jamón

No es ninguna broma, ni una exageración: el curar un jamón es todo un arte. Requiere una meticulosidad increíble, así como una inmensa cantidad de conocimientos para obtener los mejores resultados. Todo influye en el proceso: las instalaciones, la humedad, la temperatura, el tiempo que dure… Esta curación es un compendio de técnicas tradicionales y tecnología moderna, que buscan asegurar siempre el mejor sabor del jamón.

Para que te adentres un poco más en este mundo tan mágico, te vamos a mostrar paso a paso todo este proceso. De esta manera, sabrás valorar de una forma totalmente diferente esas lonchas que sirves a la mesa de vez en cuando.

Selección de la materia prima

El primer paso siempre es el seleccionar la materia prima de la forma adecuada. Para ello, se debe haber criado previamente a los cerdos, siguiendo siempre unas condiciones que vienen marcadas a nivel legislativo. En el caso del jamón ibérico de bellota, por ejemplo, es muy importante que sea un cerdo de bellota 100 % ibérico y que se haya criado en una dehesa, pastando libremente y consumiendo bellotas. Hay otras razas, y otros tipos de jamón muy variados, pero todos ellos tienen un estricto control por parte de las autoridades.

cerdos pastando libres en la dehesa

La clave es seleccionar justo aquellos cerdos que puedan dar carne de alta calidad. Es un momento crucial, puesto que determinará tanto el sabor como la textura del jamón, así como la cantidad de grasa infiltrada de la carne.

Salazón

¿Ya tenemos el cerdo seleccionado? En ese caso, procedemos al salazón, que es el momento en el que el jamón obtiene buena parte de su sabor. Es relativamente sencillo, aunque requiere tanto conocimientos como unas instalaciones concretas. Consiste en frotar toda la superficie del jamón con sal, algo que no solo le aporta ese toque tan diferente, sino que también ayuda a preservarlo.

Esta sal penetra directamente en la carne, y elimina cualquier posible exceso de humedad que pudiera haber. Además, ayuda a que no haya una proliferación de bacterias. Tras eso, se deja reposar un tiempo determinado. Este dependerá tanto del tamaño de la pieza como del resultado que se quiera obtener; hablamos de varios días, como mínimo, y de varias semanas como máximo.

Hay otras formas de hacerlo, como hacer uso de contenedores o bombos y dejar reposar ahí el jamón. O incluso hay quien amontona todas las piezas y, tras eso, se cubren completamente de sal. Al final, el objetivo es siempre el mismo: que esta penetre en la carne.

▶️ En este artículo hablamos en profundidad del proceso de salazón del jamón

Limpieza y lavado

Pasamos al proceso de postsalado, una vez que ya se haya dejado el jamón el tiempo que se considere suficiente. Y ahora es importante eliminar todos los restos de sal. Normalmente, se cepillan de forma mecánica, buscando así eliminar absolutamente todos los residuos que pudieran quedar en la parte superficial del jamón. En este punto, el jamón ya ha absorbido toda la sal necesaria, y la que queda fuera ya no hace falta.

Es muy importante que esta etapa se realice de forma cuidadosa, sin dañar en ningún momento la carne del producto. De otro modo, se podría alterar tanto el sabor como la textura.

Secado

¿Ya está el jamón totalmente limpio? Entonces, continuamos con el proceso de secado. Este se realiza en unas instalaciones concretas, que deben mantenerse siempre a una temperatura y una humedad totalmente controladas. Es en este momento en el que el jamón comienza a secarse, perdiendo toda la humedad y adquiriendo esa textura que posteriormente tanto valoramos.

El tiempo de duración de este secado varía, dependiendo de muchos factores. Es vital que sean expertos los que vayan controlando la calidad del producto, para así decidir exactamente cuándo es el momento perfecto para finalizar el secado.

Maduración en bodega

¡Y llega el momento del envejecimiento del jamón! Una vez secado, se traslada a una bodega, donde continúa madurando hasta alcanzar el punto clave. En estas bodegas, los jamones se cuelgan en unos ganchos específicos y se dejan reposar durante el tiempo que se considere oportuno. Es aquí donde termina de suceder la magia, y adquiere ese sabor y esos aromas tan propios de esta carne. Además, se vuelve más tierno.

persona cuidando jamones en la bodega

Otros detalles a tener en cuenta

Además de pasar por un proceso extremadamente complejo, los jamones que luego consumimos son constantemente evaluados para determinar su calidad. No solo eso, sino que también deben cumplir estrictas normas en cuanto a su etiquetado y envasado. Sigue leyendo, porque te vamos a ayudar a ser todo un experto en jamón.

Evaluación y cata

No creas que basta con seguir unos pasos concretos para poder comercializar con jamón, ¡porque nada más lejos de la realidad! Tras haber seguido ese procedimiento, es necesario que se someta a una evaluación y una cata. Y esto es otro arte, en el que los expertos deben demostrar todo su conocimiento sobre jamones. Se asegurarán de que el producto cumple con todos los estándares requeridos y, por supuesto, que tanto su calidad como su sabor y aroma son inmejorables.

Etiquetado y envasado

Llegamos, entonces, al último paso antes de que nos llegue a nosotros como clientes: el etiquetado y el envasado. El etiquetado del jamón es una pieza clave para que tú sepas, como consumidor, el producto que estás comprando. Porque es ahí donde verás reflejada la denominación de origen, el tiempo de curación y la trazabilidad del jamón. En caso de querer invertir en un jamón de la mejor calidad, por ejemplo, deberás revisar siempre el etiquetado para asegurarte de que no te den gato por liebre. Aunque, siempre y cuando acudas a establecimientos especializados, jamás te pasará.

Tras esto, los jamones se envasan para que se conserven durante más tiempo y resistan sin problemas la distribución. ¡Y ya podrás comprarlo y consumirlo desde la tranquilidad de tu hogar!

Errores en el proceso de curación del jamón

El proceso de curación del jamón, aunque tradicional y meticuloso, puede ser susceptible a errores que pueden afectar la calidad final del producto. Evitar estos errores comunes es crucial para garantizar un jamón de calidad excepcional. Aquí algunos errores que se deben evitar:

  • Falta de Control de Humedad y Temperatura. El control preciso de la humedad y la temperatura es fundamental durante la fase de curación. Desviaciones significativas pueden alterar el proceso, afectando la textura y el sabor del jamón.
  • Exceso o Defecto en la Salazón. La salazón es un paso crítico. Un exceso o defecto en la cantidad de sal puede influir en la penetración y distribución de este ingrediente, impactando directamente en el sabor final del jamón.
  • Tiempo Inadecuado de Curación. La impaciencia puede ser perjudicial. Un tiempo de curación inadecuado puede resultar en un jamón crudo o, por el contrario, en uno demasiado seco, comprometiendo su sabor y textura.
  • Condiciones Ambientales Inapropiadas. El entorno de curación debe ser limpio y adecuado. La presencia de mohos o malas condiciones sanitarias puede arruinar el proceso de maduración del jamón.

Bibliografía

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