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En qué consiste el proceso de salazón del jamón

El jamón es uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía. Su sabor, su textura y ese aroma tan inconfundible lo señalan como un producto de una calidad sin igual. De ahí que no nos extrañe la fama que le precede a nivel internacional, ¡porque somos conscientes de que es una delicia! Pero ¿sabías que el proceso que hay tras este producto es muy complejo? Hoy vamos a adentrarnos en la segunda etapa del proceso de curación del jamón, que es ese proceso de salazón donde realmente consigue ese sabor tan particular. Y vas a descubrir hasta qué punto el poder disfrutar de un alimento así es casi un arte.

untando sal en un jamón crudo

Qué es el proceso de salazón en un jamón

El proceso de salazón es, como hemos señalado, la segunda etapa dentro del proceso de curación del jamón. Es una etapa crítica, además, puesto que establece todas las bases para el desarrollo tanto del sabor como de la textura de este alimento. Básicamente, la salazón es una técnica de conservación de alimentos que se lleva usando desde la antigüedad, pero que hemos ido mejorando y corrigiendo con el tiempo. Ahora contamos con cámaras que nos permiten controlar la humedad y la temperatura, por ejemplo, perfeccionando incluso más la técnica.

Realmente, es aparentemente sencillo: se entierra la pieza en sal para que esta se encargue de llevar a cabo la deshidratación del producto. No solo se consigue ese sabor tan potente y que tanto apreciamos, sino que también se evita la aparición de bacterias en la carne con el paso del tiempo. Y, de esta manera, se consigue un producto mucho más resistente al paso del tiempo.

Características más importantes de este proceso

Veamos en qué consiste exactamente este proceso, y cuál es la base de su funcionamiento. En primer lugar, debes saber que la selección de la sal es fundamental, puesto que su calidad afecta al resultado. Normalmente, se suele preferir la sal marina, puesto que esta es rica en minerales y es capaz de aportar matices totalmente únicos al jamón. Además, también importa tanto la textura como el tamaño de los cristales, puesto que lo que se busca es que la salazón sea totalmente uniforme.

Junto a esto, debes saber que es vital que la aplicación de sal sea homogénea. De esta manera, se consigue que la deshidratación sea igual en cada parte del jamón. Esto se puede conseguir con diferentes técnicas, desde la tradicional frotación manual hasta otras técnicas más modernas.

Pese a que antes esta salazón era mucho más rudimentaria, ahora mismo se usan cámaras para controlar en todo momento tanto la temperatura a la que está la pieza como la humedad a la que está sometida. Lo ideal es que la temperatura esté entre los 3 y los 4 grados, mientras que la humedad nunca debe ser inferior al 80 % ni inferior al 90 %.

Y, por último, debes saber que el tiempo de salazón es variable, y es algo crítico. De ahí que solo los expertos sean capaces de conseguir los mejores resultados, porque saben cuánto debe estar cada pieza y en qué momento se debe salir de la salazón para continuar con el proceso.

¿Cuánto tiempo debe estar en sal?

Como hemos señalado, el tiempo es crucial cuando hablamos del proceso de salazón. Además, no hay una medida concreta, no hay un tiempo justo que deba pasar la pieza envuelta en sal, puesto que depende de diferentes variables:

  • El peso de ese jamón en concreto, puesto que, cuanto más grande sea la pieza, más tiempo necesitará para que la deshidratación se lleve a cabo.
  • Junto a eso, influye la raza del animal. Y es que no todas las razas tienen la misma cantidad de grasa; cuanta más grasa tenga un jamón, más complicado le resulta a la sal penetrar y más tiempo debe continuar en salazón.
  • En este sentido, debes saber que también influye la alimentación del cerdo. Aquellos animales que se han alimentado 100 % de bellota (y que, además, suelen ser ibéricos y tener más grasa infiltrada), necesitan de más tiempo en este proceso.
  • Pese a que ahora hay cámaras que nos permiten tenerlo bajo control, aún hay empresas que apuestan por hacerlo de forma algo más manual. Y entonces hemos de tener en cuenta el clima también dentro del tiempo de salazón.
  • Por último, el PH de la pieza también es crucial.

No se puede aseverar que este procedimiento deba durar unas semanas concretas, puesto que es algo que los expertos deben ir revisando poco a poco, comprobando si la pieza está en su punto. No es sencillo, y nos empuja a aseverar que hay todo un arte y una disciplina tras ese jamón que tanto disfrutamos.

La importancia de salar el jamón de forma adecuada

Como ya habrás podido imaginar, salar bien el jamón es vital cuando hablamos de la calidad final del producto. Y es que influye en el desarrollo del sabor, puesto que es el primer paso donde realmente comienza a tomar esos matices tan característicos. Es en esa interacción entre la sal, la grasa del jamón y todos los jugos de su carne que se va creando esa mezcla de sabores que tanto apreciamos.

Además, no podemos olvidar que la sal actúa como agente conservante. Es decir, que inhibe el crecimiento de cualquier tipo de bacterias u otros microorganismos. Y esto es crucial en términos de seguridad alimentaria, además de garantizar (o no) a durabilidad del producto final.

Y, por último, esta salazón también influye en la textura final del jamón. Al extraer ese exceso de humedad, consigue que sea algo menos jugoso y tenga esa consistencia que tanto valoramos. Además, nos hace mucho más sencillo el poder extraer lonchas finas.

Esta salazón requiere una precisión y una atención al detalle que solo los auténticos expertos saben darle. Sin duda, un arte ancestral que se ha combinado con las nuevas tecnologías para permitirnos disfrutar de un producto de una calidad inconmensurable.

Por último, te dejamos con una selección de algunos de nuestros mejores jamones: