El lomo es una de las partes más apreciadas del cerdo, tanto por sus propiedades nutricionales como por su sabor. Pero ¿sabías que hay diferentes variedades? Depende mucho tanto de la raza de procedencia como del proceso de curación y elaboración que se lleva a cabo. Para que sepas exactamente qué es lo que estás consumiendo, ¡tenemos esta completísima guía de tipos de cañas de lomo!
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Qué es la caña de lomo y cómo se elabora
Lo primero que debes saber sobre la caña de lomo, antes de ahondar en sus diferentes variedades, es que procede de la parte superior del cerdo. Además, su proceso de elaboración es siempre bastante similar: se extrae la grasa de la pieza, y se deja en salazón unos días. Tras esto, pasa a ser adobado con diferentes especias, entre las que suele haber sal o pimentón. Y, por último, se puede embuchar y se deja curar el tiempo necesario, algo que varía dependiendo de la variedad. Además, el proceso también puede cambiar, algo que comprobarás a continuación.
Y justo esto es lo que vamos a ver ahora, las variedades que podemos hallar en el mercado y las características concretas de cada una de ellas.
Caña de lomo duroc
Comenzamos con una de las cañas de lomo más reconocidas, la que provienen de la raza Duroc. Esta tiene una infiltración de grasa algo mayor que otras variedades que vas a encontrar, como lomo embuchado. Pese a todo, es una grasa de calidad nutricional, y que aporta un sabor que te sorprenderá desde el primer momento. Intenso, potente ¡y muy palatable! También su textura es insustituible, puesto que es muy jugosa.
Caña de lomo embuchado
El lomo embuchado proviene siempre de cerdos que no son ibéricos, y se caracteriza por tener un sabor más suave que otras modalidades. Esto se debe a que la infiltración de grasa que tiene es mucho más baja, algo que lo hace una opción ideal para aquellas personas que buscan un déficit calórico. Si bien es cierto que tiene un alto aporte de proteínas, no cuenta con tanta grasa.
Caña de lomo ibérico
En este caso, hemos de hablar de una caña de lomo que se encuentra totalmente regulada por la normativa. Para ser más concretos, por el Real Decreto 4/2014, que es el encargado de regular la norma de calidad del ibérico. Dentro de esta ley, se encuentran pautadas las diferentes subcategorías de lomo ibérico que veremos a continuación.
Todo esto debe estar sí o sí marcado con etiquetas, para que el consumidor sepa siempre qué está comprando en cada momento. Porque el hecho de que sea de un tipo u otro no solo influye en la calidad, sino también en el precio, y es vital que esto se aprecie a simple vista. De esta manera, lo que se consigue es garantizar al comprador que aquello por lo que está pagando es realmente lo que busca.
Lomo de cebo ibérico
Este tipo de caña de lomo se caracteriza porque los cerdos han sido criados por completo con pienso de granja, y no han probado jamás las bellotas. No obstante, el porcentaje de raza ibérica que puede tener varía: puede ser un 50 %, un 75 % o incluso un 100 %. Lo que realmente marca la diferencia es su forma de vida y su alimentación, puesto que influye tanto en el sabor como en el precio.
Lomo de cebo de campo ibérico
Como su propio nombre indica, este lomo de cebo de campo ibérico ha vivido toda su vida con una alimentación combinada. Y si bien es cierto que ha recibido cebo, también ha tenido acceso a la dehesa y, por tanto, a bellotas y pasto natural. Eso requiere una mayor inversión, pero también repercute en una mayor calidad.
En cuanto al porcentaje de raza ibérica, puede ser del 50 %, 75 % o 100 %. Como mínimo, lo que vas a encontrar en cualquiera de estos productos es un 50 %. Y se suelen mezclar con razas de cerdo blanco como la Duroc, que garantizan una mayor resistencia a nivel física.
Lomo de bellota ibérico
Pasamos a una de las variedades más valoradas: el lomo de bellota ibérico. Este se cría durante toda su vida en la dehesa, alimentados con bellotas y pasto, y viviendo en total libertad. Gracias a eso, su infiltración de grasa es mayor y también se consigue un sabor mucho más potente. ¡Una auténtica delicia!
Lo normal es que tengan un cruce del 50 % o del 75 %, dependiendo del caso.
Lomo de bellota 100% ibérico
Y, por último, hemos de mencionar el lomo de bellota 100 % ibérico. En este caso, volvemos a hablar de cerdos que viven totalmente en libertad en la dehesa, y que se alimentan de bellotas durante toda su vida. La diferencia fundamental es que ya no hay cruces ni mezclas: son 100 % ibéricos. Son costosos de mantener, debido a la cantidad de bellotas que comen, y también porque son 100 % de raza. Y eso hace que su precio se incremente.
Te recordamos que en Vallejan contamos con una selección de las mejores piezas de lomo ibérico:
Diferencia entre lomito y caña de lomo ibérico
Hay un dato que debes saber: el lomito y la caña de lomo pueden parecer lo mismo, ¡pero no lo son! Sí es cierto que ambos derivan del cerdo ibérico, pero de partes diferentes. El lomito, por su parte, se obtiene del solomillo, que se considera una de las partes más nobles del cerdo. Es tierno, jugoso y tiene una textura muy, muy suave. Por otro lado, tenemos la caña de lomo, que se realiza a partir del lomo del cerdo ibérico. Esta pieza es más alargada y, además, más magra. Su sabor es mucho más intenso que el del lomito, mientras que la textura es menos jugosa y más firme.
Eso sí, ambos productos tienen una calidad indiscutible. Son sabrosos, tienen texturas muy apreciadas y son una auténtica delicia, dependiendo de nuestro gusto y de nuestras preferencias. Aunque nosotros te recomendamos que los pruebes ambos y, en vez de elegir, ¡los disfrutes los dos!