Quien se considere un ferviente amante del jamón curado, sin duda ya sabrá que existen diferentes tipos y que en nada se parecen unos a otros en cuanto a sabor.
Dependiendo de la alimentación que tengan los animales, así como de la raza de los mismos y de algunos criterios más, se distinguen jamones muy dispares. Para que nunca vuelvas a perderte con las etiquetas, ¡nosotros te enseñamos a distinguirlos! Así acertarás siempre con tu elección.
Clases de jamones y características principales
Comencemos por el principio: el jamón es un producto que procede del cerdo. Para ser más específicos, su origen se encuentra en sus patas traseras. Hoy en día, el jamón ibérico es uno de los productos más buscados en nuestro país por su sabor. Mas es cierto que no es el único jamón que existe, puesto que también encontramos el jamón blanco. ¿Cuáles son las diferencias? ¡Nosotros te las contamos!
El jamón ibérico: todas sus particularidades
Lo primero que distingue ambos tipos de jamones es la raza de los animales. El jamón ibérico proviene de un cerdo cuyo origen debe ser muy claro: ambos progenitores deben ser 100 % ibéricos. Para comprobar esto, se lleva un registro en un libro de raza, donde aparecen todos los cerdos con esta denominación.
Puede haber situaciones en las que el cerdo no sea ibérico puro y, en ese caso, debe aparecer el porcentaje en la etiqueta. Normalmente, se señala el porcentaje que tiene de mezcla, que siempre es con la raza de cerdo Duroc. Como mínimo, el 50 % debe proceder de raza ibérica para ser considerado así.
En cuanto a la alimentación, estos cerdos deben haber sido criados a base de bellotas. Es fundamental que los piensos que reciban sean completamente naturales, y que estén libres en el campo para pastar sin problemas. Tampoco la curación es la misma, puesto que requiere un periodo de entre 20 y 36 meses, más prolongado que en el caso del jamón blanco.
Dentro del jamón ibérico se pueden distinguir tres tipos más, atendiendo a unas particularidades más específicas:
- En primer lugar, el jamón de bellota. Este es el que proviene de cerdos que han sido criados en libertad en plena dehesa. Su alimentación debe basarse en pastos naturales y bellotas.
- Por otra parte, encontramos el jamón de cebo de campo. En este caso, han sido criados en libertad pero en su alimentación también se han introducido piensos.
- Por último, hallamos el jamón de cebo. No son criados en libertad, sino en granjas, y su alimentación se basa en piensos de cereales.
La denominación también es importante cuando se habla de jamón ibérico. En España existen cuatro denominaciones consideradas oficiales:
- D.O.P. Guijuelo, que se sitúa en Salamanca. La clave de esta Denominación de Origen es que se secan durante más tiempo.
- D. O. P. Los Pedroches, que provienen del norte de la provincia de Córdoba. Estos cerdos se crían en total libertad, entre encinas, y comen tanto bellotas como pastos.
- D.O.P. Dehesa de Extremadura. Estos cerdos engordan mucho más lentamente, algo que se considera beneficioso para el sabor posterior del cerdo.
- D.O.P. Jabugo: es la denominación más conocida a nivel internacional, e incluso se encuentran registrados. Son aquellos jamones que se elaboran en zonas específicas del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Tardan más de cuatro años en elaborarse, pero se obtienen piezas de un sabor inconfundible.
Para distinguir de forma correcta entre los distintos tipos de jamón, lo ideal es atender a la etiqueta que cada uno lleva. A continuación, te enseñaremos cómo descifrarlas correctamente.
El jamón blanco: todo lo que debes saber
También podemos encontrar el jamón curado de cerdo blanco. Es el que más se produce en nuestro país en la actualidad. La principal característica de este alimento es que procede de cerdos una raza diferente, normalmente Duroc. Además de esta raza, se pueden encontrar otras como Landrace, Large White y Pietrain.
No obstante, también se hallan otras diferencias, como que su alimentación se basa en piensos elaborados casi al completo con cereales. Además, como ya hemos señalado, el tiempo de curación es más bajo que en el caso anterior. Basta con un periodo de entre 9 y 14 meses para que esté completamente curado y listo para el consumo.
Existen diferentes tipos de jamones curados de este tipo de cerdo, atendiendo a las denominaciones y las Indicaciones Geográficas Protegidas. Las más conocidas son la Denominación de Origen Protegida Teruel, la Indicación Geográfica Protegida Trevélez y la I.G.P. Serón.
Además, dependiendo del tiempo de curación, se conocen de la siguiente manera:
- Bodega o cava: solo curan durante 9 meses.
- Añejo o reserva: este tiempo se extiende hasta los 12 meses.
- Gran reserva: son los que más tiempo de curación tienen, ascendiendo hasta los 15 meses.
La importancia del etiquetado en el jamón ibérico
Una de las formas más básicas de saber qué tipo de jamón se está consumiendo es la etiqueta. A través de esta, los productores nos señalan todo lo que debemos saber sobre aquello que vamos a consumir. No solo la raza o la denominación, sino también la alimentación que han seguido a lo largo de su vida. Esta herramienta se encuentra totalmente controlada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, y lo que busca es cumplir con la Normativa vigente.
Para distinguir qué tipo de jamón ibérico vas a consumir, debes saber que hay cuatro tipos de etiquetas diferentes:
- En primer lugar, encontrarás una etiqueta negra. Esta es una de las más exclusivas, y nos indica que el animal ha sido criado en una dehesa a base de bellotas y pasto natural. No solo eso, sino que además su raza es 100 % ibérica, sin mestizajes. Es lo que se conoce como jamón de bellota 100 % ibérico.
- Por otra parte, también puedes encontrar la etiqueta roja. En este caso, estamos hablando de animales que son ibéricos como mínimo al 50 %. Además, en su última etapa han sido criados tan solo mediante bellotas y hierba. Es el conocido como jamón de bellota ibérico.
- En el caso del precinto verde, continuamos hablando de animales que tienen un porcentaje por encima del 50 % de raza ibérica. La diferencia fundamental es que han sido criados sobre todo a base de piensos, pero también han consumido pastos en la dehesa. Su denominación es jamón de cebo de campo ibérico.
- Por último, se puede encontrar una etiqueta blanca. El porcentaje de raza continúa siendo el mismo, mas su alimentación se basa únicamente en piensos concentrados. Es lo que se conoce como jamón de cebo ibérico.
¿Qué jamón es mejor?
A nivel gastronómico, el jamón ibérico ha sido considerado un producto estrella de nuestro país. Mas es cierto que también consumimos jamón serrano de forma habitual, y que hay incluso quien llega a confundirlos. Solo a nivel visual, puesto que una vez que se catan ambos productos, ambos son inconfundibles.
En cuanto al sabor y la textura, sin duda el jamón ibérico ofrece muchos más matices que el serrano. También es cierto que la calidad incide de forma directa en el precio, y es por eso por lo que no se consume de forma tan habitual.
Estas diferencias tan palpables provienen, como ya hemos visto, de la alimentación tan variada que reciben los distintos tipos de cerdos. Además, la elaboración y curación del jamón también es diferente, y esto acaba influyendo.
¿Cuáles son los jamones más ricos?
Tras haber descubierto todo lo que se esconde tras el etiquetado del jamón, y de dónde proceden todas las particularidades, seguramente aún te queden algunas preguntas. Como, por ejemplo, cuáles son los jamones más ricos de España. Para ello, no hay nada como ver el ganador de los Premios Alimentos de España al mejor jamón, otorgado cada año por el Ministerio de Alimentación.
Uno de los más premiados es el jamón de Guijuelo, en Salamanca, considerado uno de los mejores jamones ibéricos de España. Jamones producidos y seleccionados de forma minuciosa para conseguir la mayor calidad. Como particularidad, debes saber que el proceso de salazón y curación se puede prolongar durante más de 48 meses.
Otros jamones producidos con mucho mimo y que cuentan con una materia prima excelente son los de nuestra denominación de origen del Valle de los Pedroches. Aquí en Vallejan estamos orgullosos de contar con un exquisito catálogo de jamones, desde productos 100% ibéricos de bellota a los serranos.
Pero sin duda el jamón más reconocido a nivel internacional es el conocido como jamón de Jabugo. Los cerdos proceden de Córdoba, Cádiz, Málaga, Sevilla, Cáceres y Badajoz. El proceso de elaboración es lento, pero a cambio se obtiene un producto de un sabor incomparable.
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