Hay ocasiones en los que se puede apreciar en el jamón ibérico, o incluso en la paleta de bellota, una especie de puntos blancos. Comúnmente hay quien cree que estas bolitas blancas son calcificaciones de la sal sin disolver de los jamones. ¡O incluso de la bellota que comen los cerdos! Es más, hay quien asevera que son agujetas que tienen los cerdos por caminar mismo. Y hay quien afirma que la aparición de estos puntos implica que la pieza ya se ha echado a perder. Pero lo cierto es que no.
Estas bolitas se llaman cristales de tirosina y poco tienen que ver con todo esto. Continúa leyendo y conviértete en un auténtico experto en el jamón y su maduración.
Contenidos
¿Qué es la tirosina y por qué aparece en el jamón?
Comencemos por el principio: ¿qué son exactamente estos cristales de tirosina? Según descubrió el científico alemán Justus Von Liebig, la tirosina es un aminoácido no esencial que se encuentra en los mamíferos. Además, esta es uno de los veinte aminoácidos que forma parte de la proteína que encontramos de forma natural en los animales. El químico lo descubrió cuando se encontraba estudiando la proteína de la caseína, que se encuentra en el queso. Es por eso por lo que recibió este nombre, puesto que tyros significa queso en griego. Cabe recalcar que es un aminoácido esencial en el metabolismo de los animales, puesto que es el precursor de la dopamina y la adrenalina.
Para entender qué son y cuándo aparecen los cristales de tirosina, debemos remontarnos al proceso de curación del jamón o de la paletilla. Este aminoácido se libera poco a poco, de forma progresiva, durante este trance a la par que se van degradando las proteínas que están presentes en la carne. Según afirman los estudios que se han realizado al respecto, este proceso se da justo en la fase intermedia de maduración del jamón. Es decir, cuando se están secando las piezas. Al irse liberando, va cristalizando de esta forma peculiar y concentrándose en zonas específicas.
A simple vista, se pueden apreciar porque son como bolitas blancas. Además, si las tocas podrás notar que su textura recuerda mucho a la tiza. Suelen encontrarse, sobre todo, entre la parte de la grasa y el magro.
Quizá te estés preguntando por qué no siempre aparecen estos cristales de tirosina, y la respuesta es más sencilla de lo que puedas imaginar. La curación debe ser prolongada en el tiempo, puesto que la tirosina tarda en cristalizar. Los jamones que tengan un tiempo de curación más bajo probablemente no tengan tiempo suficiente para formar estos cristales.
No obstante, es cierto que a veces pueden aparecer en ese tipo de piezas. ¿Cuándo? Cuando su pH es muy elevado o cuando la materia prima ha sido previamente congelada, como pudiera pasar en los cerdos blancos. Pero en este caso notarás que los puntos blancos son mucho más pequeños y proliferan más. El patrón es diferente, y es algo que podrás apreciar a simple vista, ¡sobre todo ahora que sabes qué es la tirosina!
💡 Recuerda que los cristales de tirosina no deben confundirse con las petequias del jamón
¿Se pueden comer los cristales de tirosina?
Pasemos a otra pregunta interesante: ¿podemos comernos estos cristales, o debemos intentar eliminarlos? Lo cierto es que te resultará imposible quitarlos para poder comer el jamón. Como hemos señalado, se encuentran en todas partes de este. No afecta en absoluto a lo que notarás a la hora de comer jamón. No cambia el sabor, no cambia la textura… ¡No los notarás! Si bien es cierto que hay ciertos consumidores que suelen sentir cierto rechazo ante estos puntos, no afectan en absoluto al sabor ni a la calidad.
Quizá puedas palparlos si son más grandes de la cuenta, pero es muy extraño que esto suceda. Por regla general, podrás consumir el jamón sin que eso suponga un inconveniente. Por supuesto, no implica en ningún momento un riesgo para la salud.
¿Son sinónimo de calidad?
Estos cristales de tirosina no son ni un problema ni sinónimo de calidad. Puedes hallar piezas de una calidad increíble sin estas bolitas blancas, así como otras de menor calidad que sí tengan. Son, simplemente, una parte del proceso natural de la maduración del jamón.
No confundir con los ácaros del jamón
Hay que ser precavidos a la hora de comprar una pieza de jamón, puesto que no se deben confundir jamás estos cristales de tirosina con el famoso ácaro del jamón. Este se conoce también como piojillo, aunque su nombre a nivel científico es Tyrophagus putrescentiae. Es un parásito que se alimenta de embutidos ricos en proteínas y que suele aparecer en los almacenes. No solo se alimenta de jamones, sino también de otros embutidos como el queso.
Puede provocar diferentes efectos:
- Si el piojillo únicamente se ha posado encima del jamón, lo notaremos en el paladar como una sensación arenosa. En este caso, estamos ante parásitos que ya han fallecido y que con una sola sacudida pueden desaparecer. No obstante, hay que ser precavidos con su consumo porque pueden provocar alergias.
- En el caso en el que haya entrado en el jamón, el olor de este cambiará por completo. Probablemente notes que huele mal, y esto se debe a que los piojillos han puesto dentro sus excrementos. Si esto ha pasado, la calidad en sí del jamón bajará mucho.
Podrás diferenciarlo de los cristales de tirosina por el cambio en el olor, así como por la variación de la textura. Si encuentras un jamón con piojillos, debes saber que todavía puedes salvar la pieza. Hay dos alternativas diferentes. En primer lugar, si aún no has comido nada del jamón, debes impregnarlo con aceite de girasol. Este se encargará de penetrar en todas las grietas de la carne y asfixiar irremediablemente a estos parásitos. Por otra parte, si ya has empezado a comer la pieza y la infección es baja, puedes probar con un trapo impregnado en aceite caliente. Lo más recomendable si la infección es muy alta es desechar la pieza.
A partir de ahora, ¡ya podrás diferenciar la tirosina de los ácaros del jamón! Porque mientras que la primera forma parte del proceso natural de maduración, estos últimos sí que se pueden considerar un problema en algunos casos.
▶️ Aprende a conservar el jamón serrano de forma adecuada
Bibliografía
Pérez-Egea, M.A., et al. (2010). Efecto del enfriamiento rápido sobre la calidad sensorial del jamón serrano. Alimentaria, 41(507), 50-54.
Mañes, J., et al. (1999). Estudio de la formación de cristales en carne de cerdo curada. Alimentaria, 30(362), 58-63.
Pérez-Egea, M.A., et al. (2009). Estudio de los cristales de tirosina en jamón serrano. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 9(3), 229-236.
Blanco, M.A., et al. (2008). Influencia de la temperatura de almacenamiento sobre la formación de cristales de tirosina en jamón serrano. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(3), 542-546.
Mañes, J., et al. (2000). Estudio de la formación de cristales en jamón serrano. Grasas y Aceites, 51(2), 136-144.