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Umami y Jamón Ibérico. Te explicamos su relación

¿Has escuchado hablar en alguna ocasión del conocido como quinto sabor, o umami? ¡No es un mito! Este término hace referencia a una sensación que va más allá del dulce, el salado, el ácido o el amargo, y nos muestra una experiencia totalmente diferente. Pese a que es un concepto japonés, poco conocido hasta ahora en nuestro país, debes saber que está presente en uno de los productos gourmet más famosos de España: el jamón ibérico. ¡Sigue leyendo! 

jamón ibérico de calidad superior cortado en finas lonchas

¿Qué es el umami? 

En primer lugar, debemos profundizar en qué es exactamente esto del umami, conocido también como el quinto sabor. Fue descubierto por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda, a principios del siglo pasado. Este profesor de química se encontraba en ese momento estudiando el conocido como glutamato monosódico, que es un aminoácido que se puede encontrar en las proteínas. Y descubrió que este hacía que nuestra lengua y nuestro paladar reaccionasen de forma diferente a como lo hacían con otros sabores. Es más, provocaba una salivación extra, algo que ayudaba a que el resto de los sabores se percibieran con mucha más intensidad.  

Pero ¿a qué sabe exactamente el umami? Se define como sabroso o delicioso, una experiencia que va más allá de lo que otros sabores pueden aportar. Esto se debe a que Ikeda no encontró un término concreto dentro de los sabores en el que pudiera encajar esta nueva sensación. Se ayudó del término “umai”, que significa sabroso, y de “mi”, que se traduciría como sabor. 

A esto hay que añadir un dato que es muy interesante, y es que este umami es un sabor totalmente único. No proviene de la mezcla de otros sabores, sino que hay una región en la lengua que se encarga de sentirlo de forma exclusiva. Es más, cuenta con un receptor específico que lo detecta y que es el que envía la señal al cerebro a través del conocido como nervio vagal. Además, cuenta con algunas características que el resto de sabores no tiene: proporciona una sensación, además del sabor en sí; se extiende a lo largo de toda la lengua; y, por último, dura mucho más que otros sabores. 

Como curiosidad extra, debes saber que el glutamato está presente en una gran cantidad de alimentos, y que el jamón es uno de ellos.  

Proceso de curación e impacto en el umami 

El jamón ibérico es, sin lugar a duda, un gran tesoro gastronómico de nuestro país. Y una de las características que más le distinguen y le diferencian del resto es el proceso de curación artesanal que sigue. Es precisamente esto lo que hace que tenga ese sabor umami que hemos mencionado. Realmente, tiene una explicación científica que es fácil de comprender: su contenido en proteínas es alto y, por eso mismo, es muy rico en glutamato. De esta manera, acaba por provocarnos esa sensación umami. 

Pero no todos los jamones tienen la misma intensidad y sabor, ya que depende en buena medida del proceso de curación. Aquellas piezas que tengan mejor calidad, así como las que se hayan curado durante más tiempo, tendrán una mayor concentración de glutamato. Y eso hará que su sabor sea considerablemente más intenso, además de alterar tanto la textura como el aroma de la carne. Esto se debe a que esa maduración prolongada permitirá que las enzimas que ya están presentes en la carne descompongan los aminoácidos de la carne y, así, se potencie ese sabor umami. 

Jamones con más umami 

¿Cómo podemos saber cuáles son los jamones con más umami? Es más sencillo de lo que pudieras imaginar: basta con buscar aquellos que hayan pasado por un proceso de curación más prolongado. Además, cuanta mayor calidad tenga su carne, ¡incluso mejor! Porque eso hará que se desarrolle esa complejidad de sabores que este producto ya suele tener en sí mismo. 

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Descubriendo el umami en el jamón ibérico 

Como hemos señalado, el jamón ibérico es uno de esos alimentos que tiene sabor umami. Pero ¿cómo podemos buscarlo? ¿O distinguirlo? Lo primero que debes saber es que hay una zona de la lengua concreta que detecta el umami, como ya hemos señalado. Esta se encuentra justo en la mitad, de ahí que se suela señalar que se extiende a lo largo de toda esta y que dura mucho más que otros sabores, como el dulce o el amargo. 

Sabiendo ya en qué zona concreta se sitúa este sabor, el siguiente paso es cortar una loncha y colocarlo en ese punto preciso. Ya de por sí la intensidad del jamón hará que su sabor se extienda por todo tu paladar, pero el mero hecho de colocarlo en este punto hará que la sensación sea totalmente inigualable. ¡Y estarás disfrutando del famoso quinto sabor! Será una experiencia casi sensorial, y que dejará huella en tu vida gastronómica. 

Otros alimentos con sabor umami 

Pese a que nos hemos centrado en el jamón ibérico a la hora de hablar de este quinto sabor, lo cierto es que hay más alimentos que lo traen consigo. Y algunos de ellos te van a sorprender, puesto que puede que los uses en tu día a día y no seas consciente de ello. ¡Así que vamos a ver algunos de ellos! 

  • El queso parmesano. 
  • Los tomates, siempre y cuando estén maduros. 
  • La famosa salsa de soja. 
  • El miso. 
  • Las setas shiitake, especialmente si se encuentran secas o semisecas. 
  • El bonito, tanto fresco como seco. 
  • El alga kombu.  
  • El champiñón, aunque hay muchas setas en general que también lo traen consigo. 
  • Las sardinas. 
  • La ternera, aunque hay expertos que aseveran que, en realidad, cualquier carne que se haya cocinado durante bastante tiempo podría dar lugar al umami. 

Si pruebas a cocinar este tipo de alimentos, descubrirás cómo la cocina puede ser mucho más que nutrición y pasa a ser un auténtico placer. Aunque, para nosotros, no hay otro sabor como el del jamón ibérico, ¡así que es el primero que te recomendamos paladear!