El jamón es uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía. Su sabor, su textura y ese aroma tan inconfundible lo señalan como un producto de una calidad sin igual. De ahí que no nos extrañe la fama que le precede a nivel internacional, ¡porque somos conscientes de que es una delicia! Pero ¿sabías que el proceso que hay tras este producto es muy complejo? Hoy vamos a adentrarnos en la segunda etapa del proceso de curación del jamón, que es ese proceso de salazón donde realmente consigue ese sabor tan particular. Y vas a descubrir hasta qué punto el poder disfrutar de un alimento así es casi un arte.

Qué es el proceso de salazón en un jamón

El proceso de salazón es, como hemos señalado, la segunda etapa dentro del proceso de curación del jamón. Es una etapa crítica, además, puesto que establece todas las bases para el desarrollo tanto del sabor como de la textura de este alimento. Básicamente, la salazón es una técnica de conservación de alimentos que se lleva usando desde la antigüedad, pero que hemos ido mejorando y corrigiendo con el tiempo. Ahora contamos con cámaras que nos permiten controlar la humedad y la temperatura, por ejemplo, perfeccionando incluso más la técnica.

Realmente, es aparentemente sencillo: se entierra la pieza en sal para que esta se encargue de llevar a cabo la deshidratación del producto. No solo se consigue ese sabor tan potente y que tanto apreciamos, sino que también se evita la aparición de bacterias en la carne con el paso del tiempo. Y, de esta manera, se consigue un producto mucho más resistente al paso del tiempo.

Puntos clave a tener en cuenta:

• El jamón curado es un producto cárnico en el que la sal es el ingrediente fundamental.
• El nitrito se añade para inhibir el crecimiento de microorganismos y para dar color al jamón. La cantidad de nitrito residual es muy baja.
• El pH de la carne afecta la transformación del nitrito en óxido nítrico.
• La salazón se puede hacer por vía seca o en salmuera.
• En el salado por vía seca, se frota el jamón con sal o se apila en contenedores con sal.
• En el salado en salmuera, el jamón se sumerge en una solución de sal y agua.
• La temperatura y la humedad relativa afectan la absorción de sal.

Características más importantes de este proceso

Veamos en qué consiste exactamente este proceso, y cuál es la base de su funcionamiento. En primer lugar, debes saber que la selección de la sal es fundamental, puesto que su calidad afecta al resultado. Normalmente, se suele preferir la sal marina, puesto que esta es rica en minerales y es capaz de aportar matices totalmente únicos al jamón. Además, también importa tanto la textura como el tamaño de los cristales, puesto que lo que se busca es que la salazón sea totalmente uniforme.

Junto a esto, debes saber que es vital que la aplicación de sal sea homogénea. De esta manera, se consigue que la deshidratación sea igual en cada parte del jamón. Esto se puede conseguir con diferentes técnicas, desde la tradicional frotación manual hasta otras técnicas más modernas.

Pese a que antes esta salazón era mucho más rudimentaria, ahora mismo se usan cámaras para controlar en todo momento tanto la temperatura a la que está la pieza como la humedad a la que está sometida. Lo ideal es que la temperatura esté entre los 3 y los 4 grados, mientras que la humedad nunca debe ser inferior al 80 % ni inferior al 90 %.

Y, por último, debes saber que el tiempo de salazón es variable, y es algo crítico. De ahí que solo los expertos sean capaces de conseguir los mejores resultados, porque saben cuánto debe estar cada pieza y en qué momento se debe salir de la salazón para continuar con el proceso.

¿Cuánto tiempo debe estar en sal?

Como hemos señalado, el tiempo es crucial cuando hablamos del proceso de salazón. Además, no hay una medida concreta, no hay un tiempo justo que deba pasar la pieza envuelta en sal, puesto que depende de diferentes variables:

• El peso de ese jamón en concreto, puesto que, cuanto más grande sea la pieza, más tiempo necesitará para que la deshidratación se lleve a cabo.
• Junto a eso, influye la raza del animal. Y es que no todas las razas tienen la misma cantidad de grasa; cuanta más grasa tenga un jamón, más complicado le resulta a la sal penetrar y más tiempo debe continuar en salazón.
• En este sentido, debes saber que también influye la alimentación del cerdo. Aquellos animales que se han alimentado 100 % de bellota (y que, además, suelen ser ibéricos y tener más grasa infiltrada), necesitan de más tiempo en este proceso.
• Pese a que ahora hay cámaras que nos permiten tenerlo bajo control, aún hay empresas que apuestan por hacerlo de forma algo más manual. Y entonces hemos de tener en cuenta el clima también dentro del tiempo de salazón.
• Por último, el PH de la pieza también es crucial.

No se puede aseverar que este procedimiento deba durar unas semanas concretas, puesto que es algo que los expertos deben ir revisando poco a poco, comprobando si la pieza está en su punto. No es sencillo, y nos empuja a aseverar que hay todo un arte y una disciplina tras ese jamón que tanto disfrutamos.

Lavado y secado del jamón

Tras el periodo de salazón se procede a una etapa crucial: el lavado y secado. Este proceso es fundamental para eliminar el exceso de sal que queda en la superficie del jamón después de la salazón. Se realiza un lavado minucioso con agua caliente, asegurándose de que toda la pieza quede bien limpia.

Una vez lavado, se procede al cepillado del jamón. Esta acción no solo ayuda a eliminar cualquier residuo de sal que pudiera quedar, sino que también prepara la superficie del jamón para las siguientes etapas del curado. El cepillado se realiza de manera cuidadosa para no dañar la carne, pero asegurándose de que toda la pieza quede perfectamente limpia. Este paso es esencial para garantizar que el jamón no quede demasiado salado y que pueda desarrollar adecuadamente sus aromas y sabores durante el resto del proceso de curación.

Control de calidad y almacenamiento

El proceso de salazón del jamón es tanto un arte como una ciencia, donde cada etapa requiere una meticulosa atención al detalle para garantizar la calidad del producto final. Durante y después del proceso de salazón, es crucial realizar inspecciones regulares para identificar cualquier problema potencial que pueda afectar la calidad del jamón. Estas inspecciones incluyen la evaluación del color, textura y aroma del jamón en varias etapas de su curación.

Los expertos en jamón utilizan tanto técnicas tradicionales como herramientas modernas para medir la humedad, salinidad y pH del jamón, asegurando que cada pieza se cure de manera uniforme y alcance el perfil de sabor deseado. La experiencia sensorial del maestro jamonero es insustituible, ya que puede detectar sutiles diferencias que las máquinas no pueden.

Una vez completado el proceso de salazón y maduración, el almacenamiento adecuado del jamón se convierte en una prioridad para preservar su calidad y prolongar su vida útil. Para el almacenamiento a largo plazo, el jamón debe colgarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol y de cambios bruscos de temperatura. Estas condiciones ayudan a evitar el crecimiento de moho y la desecación excesiva del jamón.

La importancia de salar el jamón de forma adecuada

Como ya habrás podido imaginar, salar bien el jamón es vital cuando hablamos de la calidad final del producto. Y es que influye en el desarrollo del sabor, puesto que es el primer paso donde realmente comienza a tomar esos matices tan característicos. Es en esa interacción entre la sal, la grasa del jamón y todos los jugos de su carne que se va creando esa mezcla de sabores que tanto apreciamos.

Además, no podemos olvidar que la sal actúa como agente conservante. Es decir, que inhibe el crecimiento de cualquier tipo de bacterias u otros microorganismos. Y esto es crucial en términos de seguridad alimentaria, además de garantizar (o no) a durabilidad del producto final.

Y, por último, esta salazón también influye en la textura final del jamón. Al extraer ese exceso de humedad, consigue que sea algo menos jugoso y tenga esa consistencia que tanto valoramos. Además, nos hace mucho más sencillo el poder extraer lonchas finas.

Esta salazón requiere una precisión y una atención al detalle que solo los auténticos expertos saben darle. Sin duda, un arte ancestral que se ha combinado con las nuevas tecnologías para permitirnos disfrutar de un producto de una calidad inconmensurable.