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Diferencias más importantes entre un Jamón Serrano y uno Ibérico

¿Te has planteado en alguna ocasión si es mejor apostar por un jamón serrano o por un jamón ibérico? ¿O cuáles son las diferencias reales entre ambos? ¡Hoy venimos a contártelo todo sobre este tema! Y es que si bien es cierto que ambos productos tienen una calidad excepcional, es imprescindible que sepas cuáles son las diferencias entre ellos para poder elegir mejor. No hablamos siquiera de la misma raza de animal, ¡así que las características son bastante diferentes!

jamones expuestos en el secadero

Orígenes y características de cada tipo de jamón

Comencemos, cómo no, hablando de las diferencias que hay entre estos animales y su proceso de cría. ¡Porque son cerdos diferentes de los que estamos hablando!

En primer lugar, debes saber que el jamón serrano tiene su origen en las zonas montañosas de España. Dependiendo de la zona concreta en la que se encuentre, hablamos de distintas variedades de jamón serrano, cada una con sus particularidades y sus características. Procede siempre de cerdos blancos, que están presentes tanto en nuestro país como en otros.

Por otro lado, tenemos el jamón ibérico, que sí que es autóctono de nuestro país. Lo habitual es que hallemos tanto cerdos ibéricos 100 % como cerdos mezclados con otras razas. Lo más particular de estos animales es que se suelen criar en el campo, en las dehesas, y su alimentación se basa en bellotas. Gracias a eso, no solo generan mucho más músculo y alcanzan un mayor tamaño, sino que también tienen una mayor infiltración de grasa. Y esto es lo que marca la diferencia con respecto al sabor.

Razas de cerdo involucradas en la producción de cada jamón

Como hemos señalado, una de las principales diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano es que proceden de razas totalmente diferentes. El jamón serrano se elabora con cerdos de raza blanca, de entre los que los más conocidos son los cerdos Duroc, Large White o Landrace. Son animales que se adaptan muy bien a todo tipo de condiciones climáticas, y que ofrecen una carne bastante magra, con lo cual ofrecen jamones con un porcentaje de grasa inferior.

Por otra parte, encontramos el jamón ibérico, que se produce con cerdos de raza ibérica. Mas es cierto que no es necesario que el animal sea 100 % ibérico, sino que basta con que sea entre un 50 % y un 75 % para que sea considerado ibérico. Todo esto deberá estar indicado en el etiquetado, para que nunca haya lugar a la confusión. Lo habitual es que se crucen con razas como la Duroc o Landrace, de cerdos blancos.

💡 Características del cerdo de bellota

Alimentación y estilo de vida de los cerdos en la producción de estos jamones

Una de las claves que marca la diferencia entre el jamón ibérico y el serrano es que estos animales no reciben ni la misma crianza ni la misma alimentación. Y, al final, esto hace que el producto resultante no sea el mismo. Lo habitual es que los cerdos blancos, los que se usan para la producción de jamón serrano, se alimenten de cebo y estén en criaderos. Y, por otro lado, los cerdos ibéricos viven en el campo y pastan libremente, aprovechando tanto las bellotas que encuentran en la dehesa como el pasto en sí. Eso hace que tenga una mayor infiltración de grasa, y que su sabor sea mucho más intenso.

cerdos pastando libres en la dehesa

Proceso de curación y maduración en jamón serrano y jamón ibérico

Un punto que sí que comparten ambos productos es el proceso de curación, que es indispensable independientemente de la raza. Eso sí, varía el tiempo en sí de curación y maduración. Mientras que el serrano debe estar nueve meses para ser considerado bodega, doce meses para ser reserva y hasta quince para ser gran reserva, esto cambia en el caso del ibérico. Y es que, como mínimo, debe estar alrededor de treinta y seis meses.

Por supuesto, esto hace que varíe notablemente el sabor del producto, así como la textura.

💡 Diferencias entre un jamón de reserva y un jamón de bodega

Diferencias en sabor, aroma y textura entre el jamón serrano y el jamón ibérico

Donde el consumidor realmente va a notar la diferencia entre el jamón ibérico y el serrano es en sus propiedades organolépticas. Mientras que el jamón serrano mantiene un sabor algo más suave, con menor intensidad, y una textura firme, con menos infiltración de grasa, el ibérico es todo lo contrario. Su sabor es mucho más complejo e intenso, tanto la parte más dulce como la salazón. Además, su aroma es más potente. Y, por supuesto, su textura cambia porque dispone de más infiltración de grasa. Todos estos detalles son los que marcan la calidad superior del jamón ibérico.

Grado de infiltración de grasa y marmoleado en ambos tipos de jamón

Como ya hemos señalado en más de una ocasión, una de las diferencias clave entre estos dos tipos de jamones es la cantidad de grasa infiltrada. El jamón serrano tiene mucho menos, lo que hace que su marmoleado sea bastante más discreto. Por otra parte, encontramos el ibérico, que tiene más grasa y un marmoleado más intenso. Especialmente, si hablamos del jamón ibérico 100 % de bellota, que es el que mayor infiltración tiene. ¡Y uno de los más valorados del mundo, precisamente por esto!

loncha de jamón ibérico recién cortada

Denominaciones de calidad y sistemas de clasificación

Pese a que el jamón ibérico sobresalga en unos puntos clave, como mayor intensidad de sabor y un aroma sin igual, ambos productos tienen una calidad innegable. Precisamente para garantizar esto, se llevan a cabo una gran cantidad de controles en nuestro país. Es cierto, eso sí, que los controles que pasan y los sistemas de clasificación son diferentes.

En el caso del jamón serrano, encontramos una diferenciación que nos señala cuánto tiempo ha estado en curación y también diferentes Denominaciones de Origen, dependiendo de dónde se ha producido el jamón. En el caso del jamón ibérico, encontramos un etiquetado muy concreto que nos diferencia por colores y nos señala tanto la alimentación como la raza del producto. De esta manera, podemos ser conscientes siempre de lo que estamos consumiendo, ¡y jamás nos darán gato por liebre!

💡 Te recordamos que en Vallejan podrás encontrar el mejor jamón ibérico de bellota DO Los Pedroches, a continuación podrás encontrar una selección con algunos de nuestros jamones:

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